Evaluación económica-sensorial del reemplazo de un equipo de esterilización UHT indirecto de leche por un sistema directo

Abstract

Hoy en día, los consumidores se caracterizan por estar cada vez más informados acerca de los alimentos (origen, composición química, elaboración, distribución etc.) y por ser demandantes de productos que cumplan con sus expectativas de calidad. Por otro lado, la tecnología de la industria láctea evoluciona rápidamente, orientada siempre a obtener un producto inocuo cuyas características organolépticas y nutricionales se vean mínimamente afectadas. Así, ambos conllevan a que las industrias lácteas busquen nuevas tecnologías que les permitan obtener productos de mejor calidad y cuyos costos asociados sean bajos. Bajo estas consideraciones, se evaluó el reemplazo de un equipo de esterilización UHT indirecto de leche por un método directo, en aspectos sensoriales y económicos. Para ello, se estudió el principio operativo de los equipos Tetra Therm Aseptic VTIS (equipo directo de esterilización UHT) y Sterideal (equipo indirecto de esterilización UHT), pertenecientes a la empresa Watt´s S.A., ubicados en la planta Lonquén, San Bernardo, Chile. Se trabajó con un panel entrenado de 20 jueces en la evaluación de los caracteres organolépticos de la leche esterilizada por ambos procesos, se aplicó un test de diferencias y se midieron los costos asociados a la operación, mantención y mano de obra de los equipos de esterilización UHT. Con respecto a la evaluación económica, el equipo Tetra Therm Aseptic VTIS presenta un costo total de $9,1/L de producto esterilizado, mientras que esterilizar un litro de producto en el equipo Sterideal tiene un costo total de $11,8. Respecto a la evaluación sensorial de la leche esterilizada por ambos equipos, el producto ve afectados sus caracteres organolépticos en forma significativa (color, olor, sabor y sabor residual) cuando es sometido a un método de esterilización indirecto. Debido a que el equipo directo de esterilización UHT presenta menores costos asociados a fuentes de energía y servicio técnico, junto con el hecho de que las características organolépticas del producto no se ven afectadas en forma significativa, se avala el reemplazo del equipo indirecto de esterilización UHT por un método directo.

It is well known that consumers are always looking for getting the best product at the lowest price. They keep themselves updated regarding product features, quality, nutritional values, brands, etc. considering all these attributes at the decision making process at point of purchase. Technology development as well as social responsibility of brands are being taken into account every time more frequently, driven the consumers to choose products that can fulfill or even exceed their quality and performance expectations. Due to this, the replacement of an indirect sterilization system by a direct sterilization system for UHT milk sterilization process was evaluated considering two variables: operational and maintenance costs; and sensorial aspects. To evaluate this change, the operation principle of Tetra Therm Aseptic VTIS (direct UHT sterilization module) and Sterideal (indirect UHT sterilization module) was studied, both equipments belonging to Watt´s S.A., food company, located in Lonquén, San Bernardo, Chile. A sensorial evaluation was performed with a trained panel of 20 judges to evaluate the sterilized milk organoleptic features for both processes, as well as a “Difference Test”, and also a cost analysis regarding operational, spare parts and maintenance services applied on the UHT sterilization equipments. Regarding the economical evaluation, the study shown that Tetra Therm Aseptic VTIS equipment has a total cost of $9.1/L of sterilized product, while to sterilize a liter of product in the Sterideal equipment has a total cost of $11.8. Regarding sensorial evaluation of the sterilized milk for both equipments, the sterilized product in an indirect UHT system will be significantly affected in its organoleptic features (color, smell, flavor, and after taste) in comparison with direct UHT system. Considering that direct UHT sterilization equipment has lower costs concerning energy consumption and maintenance service, as well as the organoleptic features are not significantly affected, the replacement of the indirect UHT sterilization equipment to a direct system is recommended.