Desarrollo de galletón de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) con nuez

Abstract

En el siguiente trabajo se desarrolló una metodología para la elaboración de un galletón de quínoa y nuez. Se tuvo que confeccionar, a través de mediciones experimentales, un procedimiento mediante el cual se elaboró harina de quínoa simple y harina de quínoa pregelatinizada, para obtener una masa más homogénea y enlazada. Después de obtenidas las materias primas se elaboró un galletón de quínoa con nuez a partir de la mezcla de harinas de quínoa, junto con la adición de otros ingredientes, sin la incorporación de harina de trigo. El envase más adecuado para el producto es el polipropileno biorientado metalizado (BOPP) que tiene las mejores propiedades para este producto horneado, puesto que es una excelente barrera al vapor de agua, luz y oxígeno. Las características nutricionales dadas por el análisis proximal son: 17,6 % de Materia Grasa, 4,8 % de Proteínas, 1,8 de Cenizas, 3,2 % de Humedad, 70,6 % de Extractos no Nitrogenados, 2,0 % de Fibra Cruda y 459,4 Kcal/100g. Los Galletones envasados con BOPP fueron sometidos a tres tipos de almacenamientos a las temperaturas de 20º C, 30º C y 40º C, con una humedad relativa del 60%. Se realizaron análisis microbiológicos y de actividad de agua para asegurar la inocuidad del producto al inicio y al término del estudio para cumplir con las especificaciones del Reglamento Sanitario de los alimentos (RSA). Se entrenó un panel sensorial de 8 jueces para evaluar las características sensoriales y con esto determinar la vida útil del producto mediante la metodología de Karlsruhe, obteniéndose una vida útil de 17 semanas para el producto almacenado a 20º C, tomando como limite de corte del estudio el valor 5,5 de calidad comercial. Se obtuvo el comportamiento de dureza y cizalla del producto durante la vida útil, demostrando una disminución del 30 % aproximadamente para cizalla al transcurso de 2 meses. En cambio para dureza se obtuvo un comportamiento muy irregular para determinar algun tipo de disminución. Se determinó la cinética de deterioro, mediante la regresión lineal de la calidad total a través del tiempo y así obtener la dependencia de Arrhenius de la calidad total, por ende se obtuvo una Ea de 6,7 kcal/mol y un Q10 de 1,46 entre 20º C y 30º C y de 1,42 entre 30º C y 40º C.

In the following work it was developed a methodology for the elaboration of cookies made with quinoa and nut. For this, it was developed through experimental measurements a procedure in which was elaborated simple flour of quinoa and pregelatinized flour of quinoa, to obtain homogenous and connected mass. After obtained raw materials, it was elaborated cookies of quinoa with nut from a mixture of flour of quinoa and other ingredients, without incorporation of flour of wheat. The suitable package for the product is the bioriented polypropylene metalized (BOPP) that has the best properties for this baked product, because it is an excellent barrier to the water steam, light and oxygen. The nutritional characteristics given by the proximal analysis was: 17,6 % of Crude Fat, 4,8 % of Proteins, 1,8 of Total Ashes, 3,2 % of Moisture, 70,6 % of No Nitrogen Extracts, 2,0 % of Crude Fiber and 459,4 Kcalorias/100g. The cookies stored in BOPP was put under three types of storage at temperatures of 20º C, 30º C and 40º C with a relative moisture of 60%. Microbiological analyses and water activity were made to assure the immunity of product, from the beginning to the final of the study to fulfill the specifications of the Sanitary Regulation of foods. It was trained a sensorial panel of 8 judges to evaluate sensorial characteristics and with this determine shelf life of the product using the Karlsruhe methodology, obtaining an shelf life of 17 weeks for the product stored to 20º C, taking as limit of cut for the study the value 5,5 of commercial quality With this, it was obtained the hardness and shears behaviour of the product, during the shelf life showing a decrease of 30% approximately for shears for 2 moths. However for hardness a very irregular behavior was obtained to determine some type of diminution. The kinetic of deterioration was determined, by the linear regression of the total quality through the time and thus to obtain the dependency of Arrhenius of the total quality, therefore it was obtained a Ea of 6,7kcal/mol and a Q10 of 1,46 between 20º C and 30º C and of 1,42 between 30º C and 40º C.