Desarrollo de una bebida en base a leche de quinoa (Chenopodium quínoa Willd.) y caracterización fisicoquímica y sensorial

Abstract

En el presente estudio se desarrolló una bebida en base a *leche de quínoa sabor durazno, para ello se elaboró la metodología para la obtención de leche de quínoa a partir de la semilla y para la posterior obtención de la bebida.

La formulación óptima de la bebida en base a leche de quínoa se obtuvo por metodología de superficie de respuesta mediante la elaboración de un diseño experimental factorial 22 + dos puntos centrales, donde se estudiaron las variables independientes (concentración de leche de quínoa (%) y goma xantan (%)) y las variables dependientes fisicoquímicas ( color (L*), viscosidad (cP) y sólidos solubles (°Brix)) y sensoriales (color beige, separación de fases, viscosidad visual, aroma durazno, sabor integral, aspereza y consistencia). Para la obtención de una bebida en base a leche de quínoa con características fisicoquímicas y sensoriales óptimas se encontró que esta debe formularse con leche de quínoa de 12,1% y 0,05% de goma xantan.

El producto final fue analizado nutricionalmente, aportando 36 kcal por porción, pudiéndose rotular como un alimento “Bajo en calorías”. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos determinaron que es un producto que se mantiene estable a temperatura de refrigeración (4-6°C).

El análisis de fitoestrógenos por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) a la semilla de quínoa y a la bebida en base a leche de quínoa, permitió determinar que estas no poseen los fitoestrógenos daidzeína y genisteína, pero sí se observó la presencia de moléculas que absorben a la misma longitud de onda que los fitoestrógenos (254nm) requiriéndose un mayor estudio.

El estudio de vida útil a temperatura de refrigeración (4-6°C) mediante el Test de Valoración de la Calidad por tabla de Karlsruhe, permitió determinar la calidad sensorial del producto, obteniéndose un producto de calidad Grado 1, también se determinó los límites teóricos de comercialización en 38 días y el límite de comestibilidad en 54 días.