Caracterización física de tres ingredientes alimentarios elaborados a partir de productos alimentarios intermedios (PAI) provenientes de la agroindustria

Abstract

El interés actual por alimentos más saludable, ha centrado las investigaciones en los compuestos bioactivos (CB) presentes en productos vegetales, capaces de entregar beneficios más allá de la nutrición. Se utilizaron subproductos agroindustriales ricos en CB, como la pomasa de tomate (licopeno, fibra dietética y compuestos fenólicos), pomasa de manzana (fibra dietética y polifenoles), afrechillo de arroz (fibra dietética y tocoles) y cultivos subexplotados como harina de paleta de nopal (fibra dietética y fenoles) y harina integral de amaranto (proteínas, ácidos grasos insaturados y fibra dietética), para desarrollar cinco Productos Alimentarios Intermedios (PAI), los cuales se mezclaron en proporciones definidas con un objetivo de salud, obteniendo tres Ingredientes Funcionales (IF), con la acción Hipolipémica, Hipoglicémica e Hipocolesterolémica. De acuerdo a lo anterior, se propone caracterizar física y tecnológicamente estas tres alternativas de IF, con el objeto de determinar sus posibles usos alimentarios. El desarrollo de esta investigación, se realizó en dos etapas: preparación del material de estudio (mezclas de PAI para obtener los tres IF) y caracterización física y tecnológica de los IF. De la caracterización física, los valores de humedad (9,19%) y actividad de agua (0,459), no presentaron diferencias significativas entre los IF. En cuanto al análisis de color, el IF1 mostró el mayor L (70,12) y menor a* (1,63) y b* (20,35). En la caracterización tecnológica, la granulometría de los IF fue de 250 micrometros (>90%) y el IF2 obtuvo la menor densidad aparente (0,37g/mL). De los análisis de hidratación, la capacidad de retención de agua presentó los valores más altos para los IF1 e IF2 (6,15 y 5,94g/g respectivamente), en cuanto a la capacidad de hinchamiento, el IF2 mostró el mayor valor (7,35mL/g) y el índice de absorción de agua fue mayor para los IF2 e IF3 (6,00 y 6,18 g/g). La capacidad de absorción de aceite fue mayor para el IF1 (0,93 g/g). El análisis de la capacidad de intercambio catiónico mostró mayores valores para el IF3 (1,70 meq de H+/g). Los resultados obtenidos sugieren una potencialidad de usos para los tres ingredientes funcionales en el área de panadería, pastas y snacks.

The current interest in healthy foods, has focused research on bioactive compounds (CB) present in vegetable products, able to deliver benefits beyond nutrition. Agroindustrial byproducts rich in CB - such as tomato pomace (lycopene, dietary fiber and phenolic compounds), apple pomace (dietary fiber and polyphenols), rice bran (dietary fiber and tocols) - and underexploited crops crops such as cactus paddle flour (dietary fiber and phenols) and amaranto wholegrain flour (proteins, unsaturated fatty acids, and dietary fiber) were used to develop five Intermediate Food Products (PAI), which were mixed in defined proportions for health benefits, to obtain three Functional Ingredients (IF), with Hypolipemic, Hypoglycemic, and Hypocholesterolemic activity. According to the above, propose to characterize, physically and technologically, these three IF alternatives in order to determine their possible alimentary uses. This research was developed in two stages: study material preparation (PAI mixtures to obtain the three IF) and physical and technological characterization of IF. The moisture content (9.19%) and water activity (0.459) of the IFs were not significantly different. In the color analysis IF1 showed the greatest L (79.12) and lowest a* (1.63) and b* (20.35). The technological characterization study found that the three IFs had granulometry of 250 micrometers (>90%) and IF2 had the lowest apparent density (0.37 g/mL). In the hydration analysis, the water retention capacity showed the highest values for IF1 and IF2 (6.15 and 5.94 g/g respectively), whereas for swelling capacity, IF2 showed the highest value (7.35 mL/g) and water absorption index was greatest in IF2 and IF3 (6.00 and 6.18 g/g respectively). Fat adsorption capacity was greatest in IF1 (0.93 g/g). IF3 obtained the highest values in the cation exchange capacity analysis (1.70 meq of H+/g). The results suggest a potential use of these three functional ingredients in bakery products, pasta and snack.