Efecto de los tipos de trozos y las temperaturas sobre la actividad respiratoria en manzanas de las variedades fuji y granny smith mínimamente procesadas en fresco

Abstract

Uno de los problemas que presentan las manzanas Mínimamente Procesadas en Fresco (MPF) es la alta actividad respiratoria, como consecuencia del daño a los tejidos en su elaboración, que acelera la actividad fisiológica y la senescencia de la fruta. Es por esto que, se planteó como objetivo evaluar durante 7 días el efecto sobre la actividad respiratoria de tres tipos de trozado (rebanadas, cascos y cubos) y dos temperaturas de almacenamiento (5 y 8 ºC) en manzanas MPF de las variedades Fuji y Granny Smith. Las manzanas se procesaron en una sala de manipulación limpia a 8ºC; fueron envasadas en tarrinas plásticas de polietileno y se almacenaron a 5 y 8ºC con un 90% de HR. Cada variedad se procesó y evaluó de manera independiente, realizándose análisis de actividad respiratoria, calidad sensorial (apariencia, pardeamiento y textura) y aspectos fisicoquímicos (color de la pulpa, firmeza, sólidos solubles totales, pH y acidez titulable). Los resultados mostraron que en Fuji los cascos y rebanadas tuvieron menor actividad respiratoria (10,9 y 9,1 mg CO2 kg-1 h-1 respectivamente) en comparación a los cubos (12,8 mg CO2 kg-1 h-1); se observó también que la actividad respiratoria de los tres tipos de trozo fue mayor cuando la fruta se almacenó a 8ºC (13,9 mg CO2 kg-1 h-1). En cuanto a la calidad fisicoquímica los cascos almacenados a 5°C mostraron menor pardeamiento, mientras que las rebanadas mantuvieron mayor firmeza durante el periodo de evaluación. En la variedad Granny Smith el almacenamiento a 8ºC resultó en un aumento de entre 1,2 a 2 veces la actividad respiratoria de la fruta en comparación con la almacenada a 5ºC. A ambas temperaturas el tipo de trozo cubos mostró mas alta actividad respiratoria (12,4 mg CO2 kg-1 h-1) que rebanadas y cascos (10,9 y 9,3 mg CO2 kg-1 h-1 respectivamente). Respecto del color y firmeza el almacenamiento a 5ºC conservó por más tiempo estos atributos siendo el tipo de trozo cascos el que mostró los mejores resultados, debido al menor grado de pardeamiento. Se recomienda para la elaboración de manzanas de las variedades. Fuji y Granny Smith MPF el tipo de trozo cascos y la temperatura de almacenamiento de 5ºC ya que retarda los cambios fisicoquímicos del producto como consecuencia de la menor actividad respiratoria.

The effect of three types of cuts (slices, dices and wedges) and two storage temperatures (5 and 8ºC) was evaluated on the respiratory activity of fresh-cut Fuji and Granny Smith apples, for 7 days. Each cultivar was evaluated independently. The parameters of analysis were the respiratory activity, sensory quality (appearance, browning and texture) and physical-chemical quality (flesh color, firmness, total soluble solids, pH and titratable acidity). The wedges and slices of Fuji apples presented a lower respiratory activity (10,9 and 9,1 mg CO2 kg-1 h-1respectively) than the dices (12,8 mg CO2 kg-1 h-1). For the storage temperatures, differences were observed in the stored pieces at 8ºC that showed major respiratory activity (13,9 mg CO2 kg-1 h-1). The Granny Smith apples presented similar results a Fuji. Dices showed a high respiratory activity (12,4 mg CO2 kg-1 h-1) in comparison with the slices and weges (10,9 and 9,3 mg CO2 kg-1 h-1, respectively) and the temperature increased the respiratory activity between 1,2 and 2 folds between 5 to 8ºC.