Efectos de diferentes sanitizantes en la calidad microbiológica de berros (Nasturtium officinale R. Br.) envasados en atmósfera controlada

Abstract

La industria de los productos mínimamente procesados en fresco (MPF) utiliza hipoclorito de sodio (NaClO) como sanitizante. Sin embargo, este producto genera residuos tóxicos, por lo que interesa buscar otras alternativas más amigables con la salud humana y el medio ambiente. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres sanitizantes alternativos al hipoclorito de sodio para disminuir la carga microbiana en berros envasados en atmósfera modificada pasiva a 5 ºC por 13 días. Se realizó una primera experiencia utilizando dos dosis de cada sanitizante y posteriormente, basándose en parámetros microbiológicos y sensoriales, se definió una dosis para cada sanitizante, realizándose una segunda experiencia. En esta experiencia se aplicó: dióxido de cloro (10 mg/L), clorito de sodio acidificado (500 mg/L), ácido peroxiacético (90 mg/L) e hipoclorito de sodio (100 mg/L) que se utilizó como testigo. Tras la sanitización, los berros se envasaron en atmósfera modificada pasiva, y se almacenaron a 5 ºC durante 13 días. Se midieron parámetros de respiración, color, concentración de gases en las bolsas, análisis microbiológico y análisis sensorial. En las hojas de berros el color verde disminuyó en el tiempo en todos los tratamientos y se incrementó el amarillamiento en todos los tratamientos realizados. El uso de atmósfera modificada pasiva (AMP) fue efectivo para preservar atributos de calidad, pero se recomienda utilizar una atmósfera modificada activa para lograr con mayor rapidez la modificación gaseosa al interior del envase. El hipoclorito de sodio (100 mg/L) sigue siendo un sanitizante efectivo en disminuir las poblaciones microbianas, manteniendo una buena calidad sensorial. El clorito de sodio acidificado (500 mg/L), fue uno de los sanitizantes que provocó una mayor disminución en la tasa respiratoria y obtuvo reducciones entre 1 a 1,6 unidades logarítmicas en aerobios mesófilos, enterobacterias y psicrófilos, siempre manteniendo una buena calidad sensorial. El dióxido de cloro (10 mg/L), fue efectivo para reducir las poblaciones microbianas entre 0,7 a 1,9 unidades logarítmicas, pero fue el sanitizante peor evaluado sensorialmente. El ácido peroxiacético en dosis de 90 mg/L fue efectivo para reducir la tasa respiratoria en berros. Sin embargo este sanitizante no tuvo un efecto significativo en la reducción de los microorganismos estudiados, ni en la pérdida de características sensoriales del producto.

The minimal processing industry uses sodium hypochlorite as a disinfectant agent. Due to it produces toxic waste, healthy and environmental friendly alternatives are needed. The aim of this work was to evaluate the effect of three alternative sanitizers to sodium hypochlorite to decrease the microbial populations in watercress packaged in pasive modified atmosphere for 13 days at 5ºC. The first experiment was performed using two doses of each sanitizer, and then based on microbiological and sensory parameters a dose for each sanitizer was defined for a second experiment, in which chlorine dioxide (10 mg/L), acidified sodium chlorite (500 mg/L), peroxyacetic acid (90 mg/L) and sodium hypochlorite (100 mg/L) as a control were applied. After sanitization, watercress was packed in passive modified atmosphere and stored at 5º C for 13 days. Respiration rate, color, package gas internal concentration, microbiological and sensory quality were analyzed. The green color of watercress tended to decrease along the storage period and a yellowing increase was observed. The use of passive modified atmosphere packaging (MAP) was effective to preserve quality, but is recommended using an active modified atmosphere to achieve the gas atmosphere equilibrium in a shorter time. The sodium hypochlorite (100 mg/L) is an effective sanitizer to reduce the microbial population and to preserve a good sensory quality. The acidified sodium chlorite (500 mg/L) greatly decreased the respiration rate, the microbial growth (between 1 to 1.6 log units in aerobic mesophilic, enterobacteria and psychrophilic), and showed a good sensory scores. The chlorine dioxide (10 mg/L) was effective to reduce microbial growth around 0.7 to 1.9 log units, but it was the worst evaluated by judges in the sensory analysis. The peroxyacetic acid (90 mg/L) was effective to decrease the respiration rate in watercress, but it did not have a significant effect neither on the microbial growth nor on the the sensory characteristics of the product.