Efecto del proceso de tostado en el desarrollo de pasta untable de semillas de zapallo (Cucurbita máxima Duch)

Abstract

El presente estudio se centra en las semillas de zapallo, las cuales forman parte del descarte del zapallo camote. A estas semillas se realizó un análisis proximal el cual dio como resultado por cada 100g: 23,6% de proteínas, 40,8% de materia grasa, 8,4% de hidratos de carbono, 3,9% de cenizas (contenido mineral), una humedad de 23,2% y aporta 503,7 Kcal. Se realizó el proceso de tostado a las semillas de zapallo, mediante dos métodos distintos, el convencional e infrarrojo, se comparó el efecto de ambos métodos de tostado en las semillas, mediante un análisis textural, el que consistió en medir la fuerza de quebradura de las semillas, con lo que se obtuvo el grado de tostado. Se eligió el tostado infrarrojo como método para el desarrollo de una pasta untable en base a semillas de zapallo, con las siguientes condiciones: 50% de potencia durante un tiempo de 30 min, por ser un método eficiente y económico. La formulación de la pasta untable en base a semillas de zapallo, se determinó mediante un diseño de experimento de mezclas, dando como resultado lo siguiente: 37% de azúcar, 30% de semillas, 29% de leche descremada, 1% de aceite vegetal y 3% de cacao. Se caracterizó el producto desarrollado de acuerdo a su composición nutricional, características textuales y fisicoquímicas, donde se obtuvo que 100 g del producto elaborado contienen: 19,1 g de proteínas; 25,5 g de grasas totales; 46,9 g de carbohidratos disponibles, 5,8 g de agua; 2,65 g de cenizas (contenido mineral); y aporta 540 kcal. El producto presentó una actividad de agua de 0,82 y un pH de 6,46; valores que dejan al producto dentro de los límites de alimentos de humedad intermedia y pH neutro. Se comparó el producto desarrollado con otro de igual formulación pero elaborado con semillas tostadas mediante método convencional, se les realizó un perfil descriptivo y textural a ambas pastas, donde no se obtuvieron diferencias significativas entre ambos productos, por lo que se infiere que el tostado infrarrojo no influye en las propiedades sensoriales ni texturales del producto

This study focuses on pumpkin seeds, which are part of the disposal of sweet squash, a proximal analysis was performed to these seeds which resulted in per 100g: 23.6% protein, 40.8% fat, 8.4% carbohydrate, 3.9% ashes (content mineral), 23.2% moisture and provides 503.7 kcal. Roasting process was performed to pumpkin seeds, using two different methods, conventional and infrared roasting, and the effects on textural properties of seeds were compared by textural analysis, which consisted of measuring the strength of a broken seeds, which was obtained toast. Infrared roasting was chosen as a method for developing a spreadable paste based on pumpkin seeds, with the following conditions: 50% power for a time of 30 min, being an efficient and economical method. The spreadable paste formulation based on pumpkin seeds was determined by an experimental design of mixtures, resulting as follows: 37% sugar, 30% seeds, 29% skim milk, 1% vegetable oil and 3% cocoa. Product developed was characterized according to their nutritional composition, texture and physicochemical characteristics, which yielded for 100 g of the processed product contains: 19.1 g protein, 25.5 g total fat, 46.9 g of available carbohydrate , 5.8 g of water, 2.65 g of ashes (mineral content) and provides 540 kcal. The product showed a water activity of 0.82 and a pH of 6.46, values that leave the product within the limits of intermediate moisture foods and neutral pH. Product developed was compared with another of equal characteristics, but made with roasted seeds by conventional method, it was performed a descriptive profile and textural analysis of both pastes, where no significant differences between both products were found, so it follows that the infrared roasting did not influence the sensory and textural properties of the product