Influencia del congelado y enlatado sobre las propiedades del color, textura y estabilidad térmica de congrio dorado (Genypterus blacodes)

Abstract

Se evaluaron los cambios en el color, textura y estabilidad térmica en congrio dorado (Genypterus blacodes) almacenado por 6 meses a –18 y –30 °C y en conserva. La blancura y la luminosidad del pescado congelado y en conserva aumentaron, pero no se produjeron cambios significativos en los valores L, a, b (p > 0,05) en el congelado. La medida de esfuerzo para el congelado entregó valores de 82,5 N a 124,9 N, en el módulo de elasticidad se observó una pérdida de elasticidad a través del tiempo, con un valor inicial de 29,1 N/cm2 y uno final de 22,1 N/cm2. En las conservas se ve un drástico aumento en la elasticidad del congrio dorado con valores que van entre 59,5 N/cm2 y 675 N/cm2 y el esfuerzo de cizalla aumentó de 29,9 N/cm2 a 53,4 N/cm2. En la determinación de “dripping” (exudado por presión) se produce el mayor cambio al primer mes de congelado, posteriormente se mantiene constante. En lo referente a la evolución en las proteínas vistas por el DSC, existe un deterioro debido al congelado por 6 meses de almacenamiento, siendo mayor el deterioro a –18 ºC que a –30 ºC, demostrado por los valores de entalpía, que son menores que al estado fresco.