Evaluación sensorial de pimentón en polvo (Capsicum annium) irradiado

Abstract

Las especias se encuentran frecuentemente contaminadas con diferentes microorganismos provenientes del suelo. Su uso industrial en alimentos elaborados puede causar fermentaciones y/o putrefaciones que deterioran la calidad. Se estudió el efecto de diferentes dosis de radiación gamma sobre la contaminación microbiológica inicial y un especial sobre el género Rhizopus, contaminante habitual del pimentón en polvo, seleccionándose la dosis de 5 kGy. Se estudió el efecto de esta dosis sobre la calidad sensorial y el sabor picante determinado por el índice de Scoville. Los resultados señalan que la dosis de 5 kGy no modifica la calidad sensorial, ni altera su sabor picante, acentuándolo en 65% de los casos estudiados.