Desarrollo de manzana trozada minimamente procesada y determinación de vida útil

Abstract

Para obtener alimentos frescos listos para su consumo es importante poder lograr su estabilidad con procesos que modifiquen en forma mínima su calidad. Es por ello que el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar manzanas mínimamente procesadas, mediante el uso de aditivos químicos y modificación del ambiente de envasado en un material de envase apto para esta condición, determinando con ello el proceso de elaboración y su posterior vida útil. El estudio se desarrolló en Proverde S.A, empresa chilena dedicada a la producción de hortalizas IV Gama, utilizando las líneas productivas existentes. Se escogieron las variedades Fuji y Granny Smith, las cuales fueron trozadas en cubos de 10 mm x 10 mm x 10 mm. Se utilizó soluciones de inmersión de ácido cítrico y cloruro de calcio, posteriormente se envasaron con atmósfera modificada (por barrido con nitrógeno) en envases de alta permeabilidad al O2. Para el estudio de vida útil se almacenaron en refrigeración entre 1 y 6 ºC durante 14 días y se determinaron los siguientes parámetros: textura, atributos sensoriales y desarrollo microbiológico, concentración de gases en atmósfera modificada y ºbrix. En relación a la textura se pudo observar que para la variedad Fuji el valor promedio fue 11,5 N, mientras que para Granny Smith fue 10,6 N. Los recuentos microbiológicos para ambas variedades en estudio, se mantuvieron durante todo el período de almacenamiento bajo los límites inferiores del RSA vigente. Al interior del envase, la cantidad de CO2 fue en aumento hacia el final del período de almacenamiento llegando hasta un 8,1% en el caso de la variedad Fuji y 7,95 % para la variedad Granny Smith, mientras que la mínima cantidad de O2 medida fue 0,3% para la variedad Fuji y 0,6% para Granny Smith. Los ºbrix de la variedad Fuji fluctuaron entre 11 y 12,6, mientras que para la variedad Granny Smith los valores medidos fueron entre 9,8 y 11 ºbrix. Los resultados encontrados demostraron que las dosis seleccionadas de ácido cítrico y cloruro de calcio, la atmósfera modificada, el envase y las condiciones de almacenamiento permitieron extender la vida útil para ambas variedades estudiadas hasta por 11 días y se encuentra condicionada por parámetros sensoriales. Las manzanas control que no fueron tratadas con solución antioxidante, tienen una vida útil promedio de 3 horas en la sala de proceso productivo, debido al rechazo para el consumo por oxidación. Entre el tipo de manzanas estudiadas, la variedad Granny Smith presentó mayor estabilidad de sus atributos sensoriales durante el almacenamiento respecto a la variedad Fuji, haciendo de está una variedad preferente para mínimos procesos

To obtain fresh food ready for your consumption is important to be able to achieve its stability with a process that would change in minimum form its quality. That is why the present work had as objective to elaborate apples minimally processed, through the use of chemical additives and modification of the environment of packaging in a packaging material suitable for this condition, by determining the process of development and their subsequent life. The study was developed in Proverde S.A Chilean company dedicated to the production of vegetables IV range, using the productive existing lines. Selected varieties Fuji and Granny Smith, which were chopped in cubes of 10mm x 10mm x 10mm. Solutions of immersion of citric acid and chloride of calcium were used, later they were packed by ambience modified (nitrogen sweep) in packaging of high permeability to the O2. For the study of useful life they were stored in refrigeration between 1 and 6 ºC for 14 days and the following parameters decided: texture, sensory attributes and microbiological development, gas concentration in modified ambience and ºbrix. As regards to the texture it was possible to observe that for the variety Fuji the average value was 11,5 N, while for Granny Smith it was 10,6 N. The microbiological inventories for both varieties in study were supported during the whole storage period under the low limits of the current RSA. To the interior of the packing, the quantity of CO2 was on the increase towards the end of the period of storage coming up to 8,1 % in case of the variety Fuji and 7,95 % for the variety Granny Smith, while the minimal quantity of O2 measurement was a 0,3 % for the variety Fuji and a 0,6 % for Granny Smith. The ºbrix of the variety Fuji fluctuated between 11 and 12,6, while for the variety Granny Smith the measured values were between 9,8 and 11 ºbrix. The opposing results demonstrated that the chosen doses of citric acid and chloride of calcium, the modified ambience, the packing and the conditions of storage were allowed determine that the useful life for both studied varieties can spread even for 11 days and is determined by sensory parameters. The controls were not treated with antioxidant solution have an average useful life of 3 hours in the production process due to the reluctance for consumption by oxidation. Between the type of studied apples, the variety Granny Smith presented major stability of its sensory attributes during the storage with regard to the variety Fuji, making a preferable variety for minimal processes