Caracterización química, física y sensorial de mezclas de vino cabernet suvignon con carménère y carménère con chardonay

Abstract

La mezcla de vinos es una práctica muy utilizada en la elaboración de vinos para mejorar ciertas características que son apreciadas por los consumidores. El uso de ciertas variedades puede aportar compuestos fenólicos y aromáticos que modifican ciertas características a los vinos mezclados. Este estudio determinó cuáles son los parámetros físicos, químicos y sensoriales, que se ven modificados al realizarse mezclas de vinos de diferentes variedades. Las variedades que se utilizaron fueron Cabernet Sauvignon, Carménère y Chardonnay, todos ellos de la vendimia 2012. El estudio consto de dos ensayos independientes, cada uno de cuatro tratamientos a los cuales se les realizaron tres repeticiones. El ensayo 1, utilizó como vino base Cabernet Sauvignon y se le adicionó en distintos porcentajes vino de la variedad Carménère. En el ensayo 2, se mezcló una variedad tinta y una variedad blanca, siendo la cepa Carménère el vino base, al cual se le adicionó Chardonnay en distintos porcentajes. Cada uno de los tratamientos fue analizado químicamente para determinar pH, acidez total, azúcares reductores y alcohol. Los variables polifenólicas medidas fueron fenoles, taninos y antocianos totales, fraccionamiento de taninos, intensidad colorante, matiz, CIELAB, fenoles de bajo peso molecular, perfil de antocianinas mediante cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) y copigmentación. Adicionalmente, se realizó un análisis sensorial, donde se trabajó con un panel entrenado, conformado por 12 evaluadores. Los principales resultados indican que la composición fenólica se ve afectada por la mezcla de vinos. Las modificaciones provocadas están relacionadas a la contribución de las variedades adicionadas. Se observó en el ensayo 1, que solamente la mezcla Cabernet Sauvignon con Carménère (90:10%, v/v) incrementó la copigmentación. Por otro lado en el ensayo 2, las adiciones de Chardonnay a Carménère se tradujeron en la disminución de la copigmentación. En ambos casos, ninguno de los tratamientos presentó una intensidad colorante mayor a la del tratamiento control (tratamiento 1). Finalmente, el panel sensorial no determinó diferencias significativas entre las mezclas de vinos de ambos ensayos, para los parámetros visuales, olfativos y gustativos evaluados. Por lo tanto, no se pudo determinar un patrón perceptible entre las mezclas de vino y las propiedades sensoriales de las mezclas resultantes.

The blending of wines is a practice widely used in the winemaking process to improve certain characteristics that are wanted by consumers. The use of certain varieties can provide phenolic and aromatic compounds that modified certain characteristics on blended wines. This study will determine which are the physical, chemical and sensory parameters, that will be notice when you blend wines with different varieties. The varieties that were used are: Cabernet Sauvignon, Carménère and Chardonnay, and belong to the 2012 vintage. The study consists of two independent experiments, each one with four treatments with three repetitions on each one. In the 1st trial, it used Cabernet Sauvignon as the base wine and was added at different percentages the Carmenere wine. In the 2nd trial, it was blended a red variety and a white variety, being the Carmenere strain the base wine and the Chardonnay was added in different percentages. Each one of the treatments were chemically analyzed to determined pH, total acidity, residual sugars and alcohol. The polyphenolic variables measured were phenols, tannins and total anthocyanins, tannin fractionation, color intensity, hue, CIELAB, low molecular weight phenols, anthocyanin profile by high-performance liquid chromatography (HPLC) and co-pigmentation. Additionally, sensory analysis was performed, which worked with a trained panel of 12 people. The main results indicate that the phenolic composition is affected by wine blending. The induced changes are related to the contribution of the added varieties. It was observed in the 1st trial, only the Cabernet Sauvignon Carménère mixture (90:10%, v/v) increased copigmentation. Furthermore, in the 2nd trial the additions of Chardonnay to Carménère resulted in the decrease of copigmentation. In both cases, none of the treatments had a higher colour intensity than the control treatment (treatment 1). Finally, the sensory panel found no significant differences between the blends of wines from both trials for visual, olfactory and gustative evaluated parameters. Therefore, it was not possible to determine a pattern among the perceptible wine mixtures and sensory properties of the resulting mixtures.