Formulación y elaboración de un "snack" frito con incorporación de un ingrediente funcional

Abstract

El consumo de “snacks” ha ido en aumento en la población debido a que representan una alternativa para quienes desean consumir un alimento entre comidas, sin necesidad de preparación. Sin embargo, el alto contenido de aceite presente en los “snacks” fritos lleva a plantear la opción de reemplazar parte de la formulación base por un ingrediente funcional (IF), con importante contenido de fibra y antioxidantes, para poder disminuir este contenido respecto a un tratamiento control sin incorporación de IF, el cual está compuesto por pomasa de tomate, pomasa de manzana, afrechillo de arroz y polvo de cladodios de nopal. El objetivo de este estudio fue elaborar un “snack” con incorporación de IF y optimizar su proceso y formulación; evaluar física, química y sensorialmente el “snack” desarrollado.

El estudio se dividió en tres etapas. La primera fue la optimización del proceso para el tratamiento control (T 0 ) y para el tratamiento con 11,5 % de IF (T 1 ), evaluando tiempo y temperatura de fritura mediante un diseño experimental del compuesto central ortogonal, donde las variables respuesta fueron contenido de lípidos (minimizar) y aceptabilidad sensorial (maximizar). Se obtuvo que los factores óptimos de proceso fueron 169 °C por 2 min 24 s, y 182 °C por 2 min 28 s para para T 0 y T 1, respectivamente. En la segunda etapa se optimizó la formulación mediante un diseño de mezcla “simplex lattice” cúbico especial aleatorizado, evaluando diez tratamientos con matriz variable de Harina de trigo (HT)Sémola-IF de los cuales se obtuvo un tratamiento óptimo (24,25 % HT, 32,8 % sémola y

9,0 %

IF) mediante el criterio de mayor aceptabilidad y menor contenido de lípidos. La tercera etapa fue comparar el óptimo con el “snack” control (26,4 % HT, 39,6 % sémola y 0,0 % IF) utilizando un diseño completamente al azar y cuatro repeticiones por tratamiento.

El “snack” optimizado presentó un mayor contenido de lípidos por lo que la hipótesis propuesta no se cumplió. Además, presentó mayor contenido de cenizas, polifenoles totales, capacidad antioxidante y fibra dietética. El contenido de humedad y puntaje de aceptabilidad sensorial fue menor que el “snack” control. El uso de un ingrediente con importante contenido de fibra insoluble y bajo contenido de fibra soluble no se recomienda al elaborar productos fritos si el objetivo es disminuir el contenido de aceite.

The consumption of "snacks" has increased in the population because they represent an alternative for those who want to consume food between meals without preparationHowever, the high oil content of fried "snacks" raises the option of replacing part of thebase formulation for a functional ingredient (IF), with important fiber and antioxidants, toreduce the content regarding treatment IF control without incorporating, which consists oftomato pomace, apple pomace, rice bran powder and cactus pads. The aims of this studywere to develop a "snack" including an IF and optimize the process and formulation; toassess the physical, chemical and sensory characteristics of the "snack" developed.

The study was divided into three stages. The first was to optimize the process for control treatment (T 0 ) and for treatment with 11.5 % IF (T 1 ), considering time and temperature offrying by an orthogonal experimental central composite design, where the response variables were Content lipid (minimize) and sensory acceptability (maximize). It was foundthat the optimum process factors were 169 °C for 2 min 24 s and 182 °C for 2 min for 28 sfor T 0 and T 1 , respectively. In the second stage the design was optimized using a mix design "simplex lattice" special cubic randomized, evaluating ten treatments with variable matrix of wheat flour (WF)-semolina-IF of which optimal treatment was obtained (24,25 %WF, 32,8 % semolina and 9,0 % IF) by the criterion of greater acceptability and lower lipid content. The third step was to compare the optimal with "snack" control (26,4 % WF, 39,6% semolina and 0,0 % IF) using a completely randomized design and four replicates per treatment.

The "snack" optimized presented higher lipid content so the proposed hypothesis was not met. It also had higher ash content, total polyphenols, antioxidant and dietary fiber. Themoisture content and sensory acceptability score was lower. The use of an ingredient with important content of insoluble fiber and low in soluble fiber is not recommended whenpreparing fried products if the goal is to reduce the oil content.