Nectarines, uva de mesa y ensaladas de frutas mínimamente procesadas almacenadas en atmósfera controlada

Abstract

El procesamiento de los nectarines cv. Summer Fire afecta su calidad en términos de color, firmeza de la pulpa y calidad funcional. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes porcentajes de O2 + CO2 (21 + 0 (aire); 0 + 0; 5 + 0; 5 + 5; 5 + 10 y 21 + 10) sobre la calidad de cascos de nectarines. Los cascos fueron sanitizados y almacenados en atmósfera controlada y evaluados luego de 3, 5, 7 y 9 días a 5 °C. Los resultados indicaron que la aplicación de 5% de O2 + 10% de CO2 mantuvo estable el tono y la firmeza de pulpa, aumentó la concentración de fenoles totales y la capacidad antioxidante total, mientras que redujo los recuentos de aerobios mesófilos por 9 días en comparación al aire. Todas las concentraciones gaseosas aplicadas a excepción del aire redujeron la actividad de la PPO. Por lo que bajas concentraciones de O2 y moderadas de CO2 mantienen la calidad de nectarines MPF por 9 días a 5 °C.

The processing of Summer Fire cv. nectarine caused changes in color, flesh firmness and functional quality. The purpose of this study was to evaluate the effect of different gas percentages (O2 + CO2: 21 + 0 (air); 0 + 0; 5 + 0; 5 + 5; 5 + 10 and 21 + 10) on the quality of nectarine wedges. Wedges were sanitized and stored under different gas concentration and evaluated after 3, 5, 7 and 9 days at 5 °C. Results indicate that 5% de O2 + 10% de CO2 maintained hue angle and firmness of the flesh. Increased total phenolic contents and total antioxidant capacity and decreased mesophilic counts were found during 9 days compared to samples in air. All gas concentrations except air reduced PPO activity. Therefore low O2 and moderate CO2 concentrations maintain the quality of fresh cut nectarines for 9 days at 5 °C.