Evaluación de soluciones antipardeantes en duraznos mínimamente procesados en fresco var. O'Henry

Abstract

En cuanto a su producción y consumo, la fruta mínimamente procesada en fresco (MPF) ha experimentado un importante aumento en los últimos años dada la creciente demanda de productos saludables que requieran de una preparación mínima. Uno de los objetivos de esta industria es encontrar métodos que permitan retardar el deterioro de estos productos. En este estudio, se evaluó la respuesta fisiológica de agentes antipardeantes en cascos de duraznos var. O‟Henry almacenados a 5±1 °C durante 9 días. Los cascos fueron sumergidos durante 3 minutos en soluciones de ácido ascórbico (AA), ácido cítrico (AC), ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y L-cisteína (CIS). Las concentraciones utilizadas para cada antipardeante fueron: AA (2,5 y 5,0 g·L-1 ), AC (2,5 y 5,0 g·L-1 ), EDTA (2,5 y 5,0 g·L-1 ), CIS (1,0, 2,0, 2,5 y 5,0 g·L-1 ) y 2,0 g·L-1 AA+1,0 g·L-1 CIS. La fruta se envasó en tarrinas de polipropileno de 200 g. Se evaluó la tasa respiratoria, color (luminosidad, tono y saturación), firmeza, peso, parámetro químicos, análisis sensorial y microbiológico. Los tratamientos 5,0 g·L-1 AA, 1,0 g·L-1 CIS y 2,0 g·L-1 CIS, permitieron retardar el desarrollo de pardeamiento enzimático, evaluados a través de L y Hab. A nivel de apariencia y pardeamiento percibido, el mejor tratamiento fue 1,0 g·L-1 CIS. Los agentes inhibidores del pardeamiento presentaron el típico sabor de los duraznos y sin generar sabores extraños.

Fresh-cut fruit in terms of production and consume, has experimented an increased in recent years due to the rising demand for health benefits products involving a minimal preparation. Searching ways to help to delay the deterioration of these products is one of the objectives of this industry. In this study, were evaluated the physiological response of antibrownings agents in peach slices cv. O‟Henry MPF stored at 5±1 °C for 9 days. The slices were immersed for 3 minutes in solutions of ascorbic acid (AA), citric acid (CA), EDTA and L-cysteine (CIS). The concentrations used for each browning inhibitors were: AA (2.5 and 5.0 g·L-1 ), AC (2.5 and 5.0 g·L-1 ), EDTA (2.5 and 5.0 g·L-1 ), CIS (1.0, 2.0, 2.5 and 5.0 g·L-1 ) and 2.0 g·L-1 AA+1.0 g·L-1 CIS. The fruit was packed in 200 g polypropylene trays. Respiratory rate, color changes, firmness, chemical parameters, sensory and microbiological analysis were evaluated. The used of AA (5.0 g·L-1 ) and CIS (1.0 and 2.0 g·L-1 ), delay the color changes measured as L and Hab. The browning inhibitors did not affect the taste and not produce off flavor in the peach slices.