Efecto de la radiación UV-C y la aplicación de alto O2 sobre hojas "baby" de acelga (Beta vulgaris var. cicla) roja conservada en atmósfera modificada

Abstract

Una de las principales formas de mantener la calidad de los productos mínimamente procesados en fresco (MPF) es evitar el deterioro producido por los microorganismos, a través de diversas técnicas sanitizantes, como la aplicación de radiación UV-C. Por otra parte, estos productos se deben conservar bajo una atmósfera adecuada que mantenga sus características durante todo el período de almacenaje. El objetivo de este estudio fue evaluar en hojas "baby" de acelga roja el efecto de la aplicación de dos dosis de radiación UV-C, correspondientes a 5 y 7 kJ m-2, comparadas con un control (0 kJ m-2), y el envasado en atmósfera modificada activa (AMA) con alta concentración de O2 (90%), comparada con una atmósfera modificada pasiva (AMP), sobre el metabolismo, carga microbiológica y sus propiedades funcionales y sensoriales. Para ello, estas hojas fueron almacenadas a 5°C durante 10 días, evaluándose la concentración de gases en el interior de los envases, tasa respiratoria, color, recuentos microbiológicos, concentración de fenoles totales, actividad antioxidante y parámetros sensoriales. Las dosis utilizadas (5 y 7 kJ m-2) afectaron la composición gaseosa del envase. En atmósfera modificada pasiva, en las hojas tratadas con 7 kJ m-2 (UV7) el O2 disminuyó hasta un 2%, el día 10. En ambas atmósferas modificadas, pasiva y activa, aumentaron los niveles de CO2 hasta un 18,5% el día 10. La tasa respiratoria fue similar en todos los tratamientos con UV-C, alcanzando valores de 25,6 a 37,8 mg CO2 / kg h. Por otra parte, los parámetros de color no se vieron afectados durante el almacenaje. En la atmósfera enriquecida con O2, los recuentos microbianos no disminuyeron de manera general. Sin embargo, con la aplicación de radiación UV-C los recuentos se redujeron significativamente. De acuerdo a este resultado, las hojas de acelga mantuvieron sus recuentos microbianos por debajo de los permitidos por la legislación chilena. Los tratamientos aplicados no afectaron mayormente la concentración de fenoles totales ni la capacidad antioxidante. También, los parámetros sensoriales no se vieron afectados por la aplicación de ambas dosis de radiación UV-C y el envasado en AMA con alto O2.

One of the main way to maintain the quality of fresh minimally processed products (MPP) is to avoid deterioration caused by microorganisms by using different sanitizing techniques, like the application of UV-C radiation. On the other hand, these products must be stored under an adequate atmosphere to maintain all overall characteristics during shelf life. The aim of this study was to evaluate in baby leaves of red chard the effect of application of two UV-C doses 5 and 7 kJ m-2 compared to a control (0 kJ m-2), and the packing in active modified atmosphere (AMA) with high concentrations of O2 (90%), compared with a passive modified atmosphere (PMA) on the metabolism, microbial load and the functional and sensorial properties. These leaves were stored at 5 °C for 10 days and the quality evaluations were: concentration of gases inside the packages, respiratory rate, color, microbiological counts, total phenols concentration, antioxidant activity and sensorial parameters. The used doses (5 and 7 kJ m-2) affected the gas composition in the packages. In passive modified atmosphere O2 leaves treated by 7 kJ m-2 (UV7) decreased till 2% on day 10. In both passive and active modified atmosphere packages CO2 levels increased till 18.5% on day 10. The respiratory rate was similar in the all UV-C treatments reaching values of 25.6 to 37.84 mg CO2 / kg h. On the other hand, the color parameters show no changes during shelf life. In high O2 atmosphere, microbial counts did not decrease. However with the application of UV-C radiation the counts were significantly decreased. According to this result, the chard leaves maintain the microbial count levels below the allowed microbial counts by Chilean legislation. The treatments applied did not affect the concentration of total phenolics and antioxidant capacity. Also the sensorial parameters were not affected by high O2 combined with UV-C.