Efecto de la microoxigenación y nanooxigenación sobre las características sensoriales y las fracciones flavánicas y polisacáridas de un vino

Abstract

Los compuestos fenólicos juegan un rol importante en las características de la uva vinífera influyendo directa o indirectamente sobre las características sensoriales de los vinos (Ojeda, 2007). Según la estructura química, se clasifican en compuestos no flavonoides y flavonoides. Dentro de los compuestos flavonoides, los flavanoles (proantocianidinas o taninos condensados) (Zamora, 2003) corresponden a la tercera familia de flavonoides más abundantes en el fruto de la vid, los cuales participan en el amargor, astringencia y estabilización a la materia colorante de los vinos (Monagas et al., 2005). Estos compuestos se pueden encontrar como monómeros, oligómeros [2-4 unidades de monómeros (Sun et al., 1998)] y polímeros [desde 5 unidades de monómeros (Monagas et al., 2003)]. Dentro de los monómeros existen dos grupos: las procianidinas representadas por (+)-catequina y su diastoisómero (-)-epicatequina, y las prodelfinidinas representadas por (-)-epigalocatequina y (-)-galocatequina (Gawel, 1998).