Caracterización del aroma de tres flores de corte mediante evaluación sensorial e instrumental

Abstract

Las flores de corte son cultivadas con un fin ornamental siendo el aroma uno de los atributos sensoriales más valorados por los consumidores. El aroma es utilizado como un mecanismo de atracción de polinizadores y se conforma de una mezcla de diversos compuestos volátiles. Con el objetivo de caracterizar el aroma de tres flores de corte del mercado nacional (lilium oriental, crisantemo y fresia) se realizó un estudio sensorial, desarrollado con la participación de 80 personas que evaluaron a ciegas y con visión; y un estudio instrumental de compuestos volátiles, utilizando el método de SPME para realizar la microextracción y un equipo de GC – MS para la identificación. En el primer estudio se determinaron la aceptabilidad e intensidad percibida por los participantes y en el segundo se identificaron los compuestos volátiles presentes en cada una de las especies florales evaluadas. Mediante el análisis sensorial no se pudo establecer una interacción entre los sentidos visual y olfativo en todas las especies florales, donde en aceptabilidad fresia fue la especie mejor evaluada con 6,91 y la especie peor evaluada fue crisantemo con 5,95. En cuanto a intensidad del aroma, lilium oriental fue el evaluado con el mayor valor de 7,14 y crisantemo fue evaluado con el menor valor de 3,96. En la evaluación instrumental de compuestos volátiles se determinó que en lilium oriental existen 17 compuestos donde el más abundante fue β-cis–ocimeno (77,9 %), en fresia se identificaron 6 compuestos donde predomina linalol (59,9 %) y en crisantemo se encontraron 16 compuestos donde predominan tres compuestos: 2-(10)–pineno (19,1 %), β–pineno (18,8 %) y β–farnesano (12,8 %). Además, se determinó que existe una asociación entre la caracterización de los compuestos volátiles de una flor con su aceptabilidad e intensidad aromática, ya que a mayor concentración de un compuesto volátil la percepción de los evaluadores se facilita.