Efectos de diferentes sanitizantes sobre las características microbiológicas, composición química y calidad sensorial de berros almacenados bajo condiciones de atmósfera modificada

Abstract

Actualmente en la industria de ensaladas frescas, el berro se muestra como una alternativa a la oferta de productos gourmet, reconociéndosele un elevado contenido de compuestos promotores de la salud de carácter antioxidantes. Adicionalmente, la industria busca nuevas alternativas seguras y efectivas para la reducción de la carga microbiana durante el lavado. El objetivo de esta investigación fue evaluar diferentes agentes sanitizantes alternativos al hipoclorito de sodio (HS, 100 mg L-1), tales como dióxido de cloro (DC, 10 mg L-1), clorito de sodio acidificado (CSA, 500 mg L-1) y ácido peroxiacético (APA, 90 mg L-1) en el lavado de hojas de berros envasados bajo atmósfera modificada pasiva y conservados 13 días a 5° C. Se evaluó la tasa respiratoria, color, composición de la atmósfera interna del envase, análisis microbiológico y sensorial, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante.