Desarrollo de un aceite gourmet en base a la aromatización de anís

Abstract

El aceite de oliva es un alimento típico de la dieta mediterránea que por sus características funcionales, se lo cataloga como un superalimento. Es así cómo se ha buscado diferenciar el producto de la gama de aceites que existen, otorgándole nuevas características organolépticas, saludables y mayor cantidad de antioxidantes para intensificar el consumo y las propiedades nutricionales. Por ejemplo, incorporando aceites esenciales, extractos de plantas y material vegetal (hierbas y especias) como aditivos naturales realzando las cualidades del producto. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar la influencia sobre las distintas incorporaciones de aroma de anís en un aceite de oliva, caracterizando tanto química como sensorialmente la incorporación de planta en fresco en la molienda como la adición de aceite esencial en un aceite de oliva ya elaborado. Se comenzó con la cosecha de olivas variedad Arbequina, la cosecha del material vegetal Hinojo (Foeniculum vulgare M.) e Hisopo de anís (Agastache foeniculum K.) y la obtención de esencia de anetol. El aceite se extrajo en un equipo marca Oliomio con capacidad de 30 kg/h. En el proceso de extracción se comenzó con la eliminación de hojas y lavado de olivas, molienda (incorporación del material vegetal), batido, decanter (2 fases), filtración y finalmente el envasado (incorporación de esencia de anetol).