Influencia del estado de madurez de aceitunas variedad arbequina, arbosana y picual sobre la calidad del aceite de oliva

Abstract

La industria del aceite de oliva se ha consolidado en Chile, y las variedades de olivos de mayor explotación son las españolas Arbequina, Arbosana y Picual. El estado de madurez de la aceituna al momento de cosechar es un factor relevante, entre otros, en la calidad del aceite de oliva. Los objetivos de este estudio fueron caracterizar los frutos de estas variedades cosechadas en tres estados de madurez y caracterizar química y sensorialmente los aceites obtenidos de éstos. Se consideró a cada variedad como un ensayo independiente entre sí y los tratamientos correspondieron a tres estados de madurez de las aceitunas cosechadas: verde (T1), pinta (T2) y maduro (T3), de las cuales se obtuvieron los aceites analizados, y cada tratamiento contó con cinco repeticiones. Las variables medidas en el fruto fueron: índice de madurez, peso, tamaño, relación pulpa/carozo, contenido de humedad y de aceite; y en el aceite se determinó: acidez libre, índice de peróxidos, coeficientes de extinción ultravioleta, polifenoles totales, índice de amargor y análisis sensorial, además, se midió el rendimiento industrial. Se observaron diferencias significativas entre los tres tratamientos para las tres variedades en el índice de madurez. El peso, tamaño y relación pulpa/carozo, aumentó significativamente entre el estado verde y pinta para las tres variedades. El contenido de humedad disminuyó significativamente entre el estado pinta y maduro en Arbequina, y entre el verde y pinta en Arbosana, sin embargo, en Picual aumentó significativamente entre estos últimos estados. El contenido de aceite aumentó entre el estado verde y pinta en las tres variedades, siendo estadísticamente significativo sólo para Arbequina y Arbosana. Acidez libre, índice de peróxidos y coeficientes de extinción ultravioleta no variaron significativamente conforme avanzó el estado de madurez, al contrario de los polifenoles totales e índice de amargor. En lo que respecta al análisis sensorial, el amargo y picante disminuyó, así como también el frutado conforme avanzó el estado de madurez, exceptuando a los aceites Picual. El rendimiento industrial aumentó entre el estado verde y pinta para las tres variedades. Se concluyó que el estado de madurez influye en todas las variables analizadas, exceptuando la acidez libre, índice de peróxidos y coeficientes de extinción ultravioleta.

The olive oil industry has been consolidated in Chile, and olives varieties most exploited are the spanish Arbequina, Picual, and Arbosana. The maturity stage of the olives at harvest time is an important factor, among others, in the quality of olive oil. The objectives of this study were to characterize the fruits of these varieties harvested in three maturity stages and characterize chemically and sensorially the oils obtained from them. Each variety was considered as an independent trial and treatments corresponded to three maturity stages of the harvested olives: green (T1), spotted (T2), and mature (T3), from which the oils analyzed were obtained, and each treatment had five repetitions. The variables measured in the fruit were: maturity index, weight, size, pulp/stone ratio, moisture, and oil content; and in the oil were determined: free acidity, peroxide index, ultraviolet extinction coefficients, total polyphenols, bitterness index, and sensory analysis, in addition, industrial yield was measured. Significant differences between the three treatments for the three varieties in maturity index were observed. The weight, size, and pulp/stone ratio increased significantly between the green and spotted stages for the three varieties. The moisture content decreased significantly between spotted and mature stages in Arbequina, and between the green and spotted stages in Arbosana, however, Picual increased significantly between these last stages. The oil content increased between the green and spotted stages in the three varieties, being statistically significant only for Arbequina and Arbosana. Free acidity, peroxide index, and ultraviolet extinction coefficients did not vary significantly as the maturity stage of advanced, unlike the total polyphenols and bitterness index. Regarding sensory analysis, the bitter and spicy decreased, as well as fruity as the maturity stage of advanced, except for Picual oils. The industrial yield increased between the green and spotted stages for the three varieties. It was concluded that the maturity stage influences all the variables analyzed, except for free acidity, peroxide index, and ultraviolet extinction coefficients.