Desarrollo y caracterización de un alimento en base a quinua (Chenopodium quinoa Willd.), símil de yogur

Abstract

En el siguiente trabajo se desarrolló una metodología para la elaboración de un símil de yogur en base a quinua. Fermentando leche de quinua mediante el uso de bacterias lácticas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). La formulación del símil se compone: de un 6 % de sacarosa, 0,3 % de gelatina, 0,2 % de pectina y un 0,05 % de saborizante de vainilla en polvo. Según pruebas reológicas, el símil de yogur en base a quinua se ajustó adecuadamente al modelo de Herschel-Bulkley, al igual que el yogur Griego (R2: 0,99 en ambos casos). Mientras que el yogur Next sabor vainilla perdió su estructura casi al iniciar el ensayo. Los tres productos mostraron un comportamiento pseudoplástico (n < 1). Y la viscosidad aparente para el símil de yogur en base a quinua fue de 26 cP, para el yogur Griego natural 11 cP, y para el yogur Next firme 29 cP (p > 0,05). Por otro lado las tres muestras mostraron un G’ por sobre G’’, es decir, las muestras son más sólidas (elásticas) que líquidas (viscosas). Los análisis fisicoquímicos mostraron que el símil tiene: un 4,3 ± 0,1 de pH, 0,15 ± 0,1 % de ácido láctico, 12,20 ± 0,17 °Brix y 1,041 ± 0,003 (g/mL) de peso específico. Las características nutricionales dadas por el análisis proximal son: 2,2 % de materia grasa, 1,1 % de proteínas, 9,7 % de carbohidratos, 0,1 % de cenizas, 86,9 % de humedad y 62,7 kcal/100g. Se realizó un análisis descriptivo con 8 jueces entrenados. Donde los parámetros de aflanado, consistencia y sabor residual no presentaron diferencias significativas entre las tres muestras (p > 0,05). Mientras que el símil presentó el menor valor para sinéresis. Además se realizó un análisis con consumidores. Donde el símil obtuvo los valores más bajos en aceptabilidad. No obstante, en consistencia no tuvo diferencias significativas con las otras dos muestras comerciales (p > 0,05). Para preferencias, Next obtuvo el primer lugar por su buen sabor (39 %), buen dulzor (29 %) y buenas consistencia (16 %). Mientras que el símil de yogur el tercer lugar por su bajo o sin dulzor (33 %) y por ser bajo o sin sabor (27 %). Al estudiar la vida útil del símil se determinó un total de 5 días a 5°C, según la limitante microbiológica (recuento de hongos y levaduras)

In the following work, was a methodology for elaborating a quinua-based yogurt. Quinua milk was fermented by using lactic bacterias (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus). The product formulation is composed by: 6% of saccharose, 0,3% of gelatin, 0,2% of pectin, and 0,05% of vanilla flavor powder. Rheological tests demonstrated that quinoa-based yogurt properly adjusted to the Herschel-Bulkley model, as well as Griego yogurt (R2: 0,99 in both cases), while vanilla flavored Next yogurt lost its structure at the beginning of the trial. The three products showed a pseudo plastic behavior. In terms of viscosity, quinoa yogurt had 26cP, natural Griego yogurt had 11 cP, and firm Next yogurt had 29 cP (p > 0,05). On the other hand, the samples revealed a G’ over G’’, that is to say, samples were more solid than liquid. Physicochemical analysis showed that quinoa product has 4,3 ± 0,1 of pH, 0,15 ± 0,1 % of lactic acid, 12,20 ± 0,17 °Brix and 1,041 ± 0,003 (g/mL) of specific weight. Nutritional characteristics of the studied sample given by the proximal analysis were: 2,2 % of fat, 1,1 % of proteins, 9,7 % of carbohydrates, 0,1 % of ashes, 86,9 % of moisture and 62,7 kcal/100g. A descriptive analysis was applied by 8 trained judges in which flan-texture, consistency, and residual flavor parameters did not indicate significant differences among the samples (p > 0,05). Moreover quinoa sample presented the minor value for syneresis. Furthermore, tests were applied on consumers where quinoa yogurt was the less accepted product. However, its consistency was as well-rated as the other commercial samples (p > 0,05). In terms of preference, Next got the first place in flavor (39%), sweetness (29%), and consistency (16%). While quinoa yogurt was rated in the third place for its low/lack of sweetness (33%) and low/lack of flavor (27%). According to the microbiological limiting factor (fungus and yeast count), the shelf life of the developed product was 5 d at 5°C