Caracterización física, química, funcional y sensorial de hojas de amaranto (amaranthus spp.) para consumo hortícola

Abstract

Hoy en día existen serios problemas de salud en nuestro país, relacionados con los malos hábitos alimenticios y la baja o nula actividad física que realizan las personas, factores de riesgo que conllevan al aumento en la prevalencia de Enfermedades No Transmisibles (ENT), como son la diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. En este sentido y en un contexto en el cual la salud y la alimentación son una de las principales preocupaciones, existe un especial interés por la búsqueda de alimentos saludables que actúen como factores protectores para prevenir dichas enfermedades. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar física (color y humedad), química (azúcares totales, cenizas, perfil mineral y proteínas), funcional (fibra dietética, capacidad antioxidante y polifenoles totales) y sensorialmente hojas provenientes de cinco genotipos de amaranto (Amaranteca, Areli, Benito, PQ2 y Revancha) cosechados en dos alturas de planta (altura A: 15 a 20 cm y altura B: 25 a 30 cm). Además se propuso determinar la posible relación en los parámetros antes mencionados entre las hojas en los dos estados de crecimiento. Los resultados indican que las hojas de los cinco genotipos de amaranto en ambas alturas presentaron características similares. Se destacó la alta concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante que tienen los genotipos Areli y PQ2 en las plantas de mayor altura, constituyéndose en un “alimento rico en antioxidantes” con los cuales se podría contribuir a reducir el riesgo de ser afectados por ENT. De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investigación, las hojas de amaranto presentan buenas características nutricionales, funcionales y atributos sensoriales aceptables, lo que las hacen idóneas para su consumo en fresco. Por lo que se podría considerar como una nueva hortaliza para suplir la demanda por alimentos saludables.

Nowadays there are serious health problems in our country, related to bad eating habits and low or no physical activity carried out by people, risk factors that lead to increase the prevalence of Noncommunicable Diseases (NCDs), such as diabetes, cancer and cardiovascular diseases. In this sense and in a context in which health and food are one of the main concerns, there is a special interest in the search for healthy foods as protective factors to prevent such diseases. This study aimed to characterize physics (color and humidity), chemistry (total sugars, ashes, mineral profile and proteins), functional (dietary fiber, antioxidant capacity and total polyphenols) and sensory leaves from five amaranth genotypes (Amaranteca, Areli, Benito, PQ2 and Revancha) harvested in two plant heights (height A: 15 to 20 cm and height B: 25 to 30 cm). In addition, it was proposed to determine the possible relationship in the parameters above mentioned between the leaves of the two growth stages. The results indicate that the leaves of the five amaranth genotypes at both heights presented similar characteristics. The high concentration of phenolic compounds and antioxidant capacity of the Areli and PQ2 genotypes in the higher plants were highlighted, becoming a “food rich in antioxidants” that could reduce the risk of NCD. According to the results obtained in the present investigation, amaranth leaves present good nutritional and functional characteristics and acceptable sensory attributes, which make them ideal for fresh consumption. For what could be considered as a new vegetable to meet the demand for healthy foods.