Obtención y caracterización de un colorante natural de inflorescencias de amaranto (amaranthus spp.).

Abstract

La industria alimentaria muestra una clara tendencia a cambiar los ingredientes sintéticos, entre ellos los colorantes, por ingredientes de origen natural. De ahí la búsqueda de fuentes potenciales de colorantes naturales, donde las inflorescencias de amaranto podrían ser una interesante alternativa. El objetivo de esta investigación fue obtener, caracterizar y comparar colorantes provenientes de las inflorescencias de dos genotipos de amaranto, seleccionar el colorante con mayor contenido de betalaínas, polifenoles y capacidad antioxidante para aplicarlo a una jalea. Luego estudiar la estabilidad del color de la jalea durante seis semanas de almacenamiento (4±1 °C) y determinar su aceptabilidad sensorial a nivel de consumidores. Para la obtención de los colorantes se utilizaron dos genotipos de amaranto CB-01 (A. cruentus) y Nutrisol (A. hypochondriacus). Se extrajeron las flores de las inflorescencias, se secaron y molieron, obteniendo así un colorante en polvo. Se les midió el contenido de betalaínas mediante espectrofotometría, polifenoles aplicando el método de Folin Ciocalteu y capacidad antioxidante por el método ORAC, con el fin de comparar y seleccionar al mejor colorante. El colorante del genotipo Nutrisol de color rojo púrpura, presentó mayor contenido de betalaínas, polifenoles y capacidad antioxidante con valores de (188 mg equivalentes a betanina por 100 g de peso seco; 1.036 mg equivalentes a ácido gálico por 100 g de peso seco y 17.025 µmol equivalente a Trolox por 100 g de peso seco, respectivamente. Por ello, Nutrisol fue seleccionado para colorear una jalea y evaluar la estabilidad del color presente en ella, observándose que la variación, reflejada en el cambio de color (∆E) fue imperceptible para el ojo humano y la aceptabilidad por parte de los consumidores fue alta, presentando un interesante potencial para la aplicación en alimentos.

The food industry shows a clear tendency to change synthetic ingredients, including dyes, for ingredients of natural origin. Hence the search for potential sources of natural dyes, where amaranth inflorescences could be an interesting alternative. The objective of this research was to obtain, characterize and compare dyes from the inflorescences of two amaranth genotypes, select the dye with the highest content of betalains, polyphenols and antioxidant capacity to apply to a jelly. Then study the color stability of the jelly during six weeks of storage (4 ± 1 ° C) and determine its sensory acceptability at the consumer level. To obtain the dyes, two genotypes of amaranth CB-01 (A. cruentus) and Nutrisol (A. hypochondriacus) were used. The flowers were extracted from the inflorescences, dried and ground, thus obtaining a powder dye. The betalains content was measured by spectrophotometry, polyphenols applying the Folin Ciocalteu method and antioxidant capacity by the ORAC method, in order to compare and select the best dye. The colorant of the Nutrisol genotype of purple red color had a higher content of betalains, polyphenols and antioxidant capacity with values of (188 mg equivalent to betanin per 100 g of dry weight; 1,036 mg equivalent to gallic acid per 100 g of dry weight and 17,025 µmol equivalent to Trolox per 100 g of dry weight, respectively. For this reason, Nutrisol was selected to color a jelly and evaluate the stability of the color present in it, observing that the variation reflected in the color change (∆E) was imperceptible to the human eye and the acceptability by consumers was high, presenting an interesting potential for application in food.