Incremento de la síntesis de compuestos fenólicos en lechugas (Lactuca sativa L.) tipo Lollo Bionda y Lollo Rosso en respuesta a estrés abiótico controlado y su mantención en postcosecha

Abstract

Las dietas ricas en frutas y hortalizas han sido asociadas con un menor riesgo de padecer enfermedades como obesidad, diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares. Este efecto protector ha sido atribuido a la presencia de ciertos metabolitos secundarios (Nicolle et al., 2004; Amodio et al., 2014; Pérez-López et al., 2018). A este conjunto de metabolitos presentes en los alimentos que tienen efectos positivos en la salud humana, también se les denomina compuestos bioactivos (Biesalski et al., 2009). Por otro lado, un alimento funcional es aquel que contiene naturalmente compuestos bioactivos proporcionando beneficios para la salud más allá del valor nutricional básico del producto (Biesalski et al., 2009). Uno de los compuestos bioactivos más conocidos son los compuestos antioxidantes como la vitamina C, polifenoles, vitamina E y carotenoides (Nicolle et al., 2004). En la actualidad, estos compuestos antioxidantes han ganado la atención tanto de los investigadores como de del propio consumidor, quien es más consciente de los beneficios que estos compuestos pueden entregar a su salud (Khanam et al., 2012; Martínez-Ispizua et al., 2022). Los antioxidantes pueden retrasar la oxidación de otras moléculas al inhibir la iniciación o propagación de reacciones en cadena oxidantes causadas por radicales libres y, por lo tanto, pueden reducir el daño oxidativo (Nicolle et al., 2004; Khanam et al., 2012). Tal es el incremento del interés por los alimentos funcionales que desde 2014, la “Food Technology” mantiene una publicación especial para ellos denominada “The Top Ten Functional Food Trends”. En la publicación de 2014 se reportó que ocho de cada diez consumidores creen que los alimentos funcionales pueden ayudar a prevenir o retrasar la aparición de enfermedades cardiacas, hipertensión, osteoporosis y diabetes tipo 2 (Sloan, 2014). En esta revisión se reportó también que la generación nacida entre 1981 y 2000 (Millenials) ven la elección de sus alimentos como más sana, más cara, más natural u orgánica, menos procesada y con mejor sabor, que la generación de sus padres, siendo la frescura de los alimentos el criterio más importante. Se argumentó también que esta generación es incluso propensa a creer que se pueden utilizar alimentos o bebidas funcionales en lugar de algunos medicamentos (Sloan, 2014). En el informe de 2016, se reitera la creencia de que los alimentos frescos proporcionan un mayor aporte nutricional. Se considera que estos alimentos tienen el potencial de contribuir a la prevención y mitigación de diversos problemas de salud, como el fomento de la salud digestiva, el incremento de la energía y la inmunidad, la mejora de la salud de las articulaciones y los huesos, así como la reducción del colesterol y la presión arterial elevada. Además, se les atribuye un papel importante en el control del peso corporal (Sloan, 2016). Para nueve de cada diez consumidores la afirmación “contiene una ración completa de frutas u hortalizas” es la que transmite un mensaje de salud más claro. En este reporte se hace también referencia por primera vez a los alimentos e ingredientes mínimamente procesados como una de las principales tendencias culinarias (Sloan, 2016). Un último aspecto por destacar del reporte publicado en 2016 es que el 51 % de los consumidores hizo un esfuerzo para incorporar específicamente más antioxidantes en su dieta y que seis de diez prefiere incorporarlos desde los alimentos (Sloan, 2016). Para 2018 la salud y el bienestar continúan impulsando el crecimiento en la industria mundial de alimentos y bebidas (Sloan, 2018). Según este autor, la cualidad de los alimentos de promover la buena salud tuvo un impacto significativo en la decisión de compra de los consumidores. En este reporte se hace referencia a que el consumidor estadounidense cambió su decisión de compra de alimentos desde una basada principalmente en la presentación a una basada en los beneficios del producto. Debido a lo anterior, la industria de alimentos opta por técnicas de procesamiento que mejoren los beneficios nutricionales del producto (Sloan, 2018). Para el año 2020, los alimentos funcionales son cada vez más influyentes en el servicio de comidas. Los alimentos ricos en proteínas, hortalizas y los súper alimentos son los más atractivos (Sloan, 2020). Según el reporte de ese año, un 82 % de los consumidores adultos estuvieron totalmente de acuerdo en que es importante comer alimentos que sean una fuente naturalmente rica en vitaminas y minerales, siendo la declaración “Una buena fuente de vitaminas y minerales” la preferida por estos (Sloan, 2020). En este sentido, más de la mitad (56 %) de los adultos están interesados en comer más súper-alimentos y cuatro de cada 10 personas están incorporando antioxidantes a la dieta. Además, las soluciones rápidas, fáciles y ricas en nutrientes continúan impulsando el crecimiento en el mercado de la nutrición funcional (Sloan, 2020). Cabe destacar que seis de cada 10 consumidores creen que los productos cultivados hidropónicamente son más nutritivos que las hortalizas cultivadas de forma convencional (Sloan, 2020). En general, las tendencias reflejan el creciente interés de los consumidores por la salud, el bienestar y la sostenibilidad, lo cual se traduce en un incremento en el consumo de alimentos de origen vegetal y una creciente demanda de productos frescos como las hortalizas de hoja con una alta concentración de compuestos antioxidantes (Liu et al., 2011; Martínez-Ispizua et al., 2022).