Potencial de las variedades de uva país y cinsault para la elaboración de vinos espumantes

Abstract

Actualmente, las estrategias de marketing de la industria se basan en la diversificación de la producción de diferentes variedades de uva. Es por esto, que hoy en día existe un creciente interés en el estudio de variedades que puedan resultar novedosas para el mercado y en los efectos que producen distintos cultivares en la mezcla de un vino. La presente investigación tuvo como propósito caracterizar espumantes elaborados por método tradicional, de variedades tintas, determinando el aporte de cada variedad a las diferentes mezclas y el efecto del tiempo de crianza. Se analizaron vinos base de las variedades Cinsault, País y Pinot noir, así como sus respectivos vinos espumantes relacionando el aporte que generó cada uno a la mezcla de dos de ellos en una proporción de 25-75%, 50-50% y 75-25%, analizando la calidad de la espuma, el perfil aromático, la concentración de proteínas y las características sensoriales. Tras estos análisis, se correlacionaron los parámetros de espumabilidad con los contenidos de proteínas y con la persistencia de la espuma. Sensorialmente, se determinaron las diferencias aromáticas y de espumabilidad perceptibles. La variedad Pinot noir destacó por sobre las variedades emergentes, Cinsault y País, en la mayoría de los parámetros estudiados y se evidenció que el tiempo de crianza sobre lías idóneo para cada variedad es dependiente, siendo recomendable una crianza mas corta para País mientras que Cinsault potenciaría sus características sensoriales al someterla a un período mas extenso de crianza. Al realizar mezclas, la fracción aromática fue la más afectada, no obstante, la mezcla entre las dos variedades no tradicionales aumentó la calidad de la espuma.

Nowadays, the marketing strategies of the industry are based on the diversification of the production of different grape varieties. That is why today there is a growing interest in the study of varieties that may be novel for the market and in the effects that different cultivars produce in the mixture of a wine. The purpose of this research was to characterize sparkling wines made by the traditional method, of red varieties, determining the contribution of each variety to the different mixtures and the effect of aging time. Base wines of Cinsault, País and Pinot noir varieties were analyzed, as well as their respective sparkling wines, relating the contribution that each one generated to the mixture of two of them in a proportion of 25-75%, 50-50% and 75- 25%, analyzing the quality of the foam, the aromatic profile, the protein concentration and the sensory characteristics. After these analyzes, the foamability parameters were correlated with the protein contents and with the persistence of the foam. Through sensory analysis, the aromas and perceptible foamability characteristics were differentiated. The Pinot noir variety stood out above the emerging varieties, Cinsault and País, in most of the parameters studied and it was evidenced that the ideal aging time on lees for each variety is dependent, with a shorter aging being recommended for País while Cinsault It would enhance its sensory characteristics by subjecting it to a longer period. When making mixtures, the aromatic fraction was the most affected, however, the mixture between the two non-traditional varieties increased the quality of the foam.