Evolución del perfil químico de bayas y vinos de la variedad syrah (Vitis vinifera L.) durante la maduración en dos zonas vitícolas contrastantes de la zona centro de Chile

Abstract

Debido a su amplia distribución a nivel nacional y mundial, así como la gran cantidad de artículos científicos asociados, la variedad Syrah se posiciona como un modelo de estudio en la evolución de metabolitos y otros compuestos presentes en las bayas y vinos. En Chile, esta variedad ha sido cultivada tradicionalmente en la zona del Valle Central, aunque actualmente también ha abarcado zonas como el Valle de Casablanca que, a pesar de que se encuentran en latitudes similares, poseen climas totalmente contrastantes, debido a la influencia costera que presenta este último valle. Los objetivos de aumentar la superficie plantada en zonas más frías como Casablanca van desde diversificar la oferta en la gama de los vinos, hasta evitar los perjuicios que ha implicado el cambio climático, fenómeno que en la zona del Valle Central de Chile se ha traducido en un desacople de la madurez tecnológica, fenólica y aromática. Una de las estrategias ha sido diversificar los momentos de vendimia para de esta forma, rescatar los atributos intrínsecos de cada momento del desarrollo, para así elaborar vinos equilibrados. Por lo anterior, se han seleccionado 2 viñedos de la variedad Syrah (clon 174). El primero de ellos se ubica en el Valle del Maipo, zona localizada en la Depresión Intermedia y piedemonte de la Cordillera de los Andes, mientras que el segundo, se localiza en las planicies litorales y valles del interior de la Cordillera de la Costa. Se realizaron 3 cosechas por triplicado en cada una de las zonas durante la vendimia 2019 para evaluar la composición química de cada uno de los tejidos que componen la baya y el vino. Esta caracterización contempló propiedades físicas, metabolitos primarios y secundarios y la composición elemental. Además, se llevó a cabo una descripción de las variables climáticas y de los índices bioclimáticos en ambos valles. El factor valle resultó ser el de mayor impacto al compararlo con el factor madurez sobre la composición química tato de bayas como de vinos. En el Valle del Maipo se observaron las mayores concentraciones de taninos, antocianos acetilados, concentración relativa de aromas y polisacáridos, mientras que, en el Valle de Casablanca, las uvas y vinos resultaron poseer mayor concentración de antocianinas, ácidos orgánicos y potasio. A lo largo de la madurez de ambos valles se observó una disminución de los ácidos orgánicos, un aumento de los azúcares fermentables (lo que se tradujo en el aumento del grado alcohólico de los vinos), antocianinas y un mayor grado de polimerización en el caso de los taninos condensados.

Given its wide distribution in Chile and in the world, as well as the large number of associated scientific articles, Syrah variety is positioned as a study model in the evolution of metabolites and other compounds present in berries and wines. Syrah variety in Chile has been traditionally cultivated in the Central Valley area, but today its currently production is located in areas such as Casablanca Valley. This two valleys despite being at similar latitudes, there climates are totally diferent. The objectives of increasing the area planted in these colder valleys start from diversifying the offer in the wine range, to avoiding the damages that have involved climate change, a phenomenon that in the Central Valley of Chile has resulted in a decoupling of technological, phenolic and aromatic maturity. One of the strategies has been to diversify the harvest moments for this form, to rescue the intrinsic attributes of each moment of development, in order to elaborate balanced wines. Therefore, 2 vineyards of the Syrah variety belonging to the same clone have been selected. The first one is located in the Maipo Valley, an area located in the Depresión Intermedia and foothills of the Cordillera de los Andes, while the second is located in the coastal plains and valleys of inside of the Cordillera de la Costa. Three harvests were evaluated in triplicate in each of the areas during the 2019 vintage to assess the chemical composition of each of the tissues that make up the berry and wine. This characterization contemplated physical properties, primary, secondary metabolites and elemental composition. In addition, a description of the climatic variables and bioclimatic index in both valleys. The “valley factor” was the one with the greatest impact on the chemical composition of berries and wines when they where compared with the “maturity factor”. In the Maipo Valley, the highest concentrations of tannins, acetylated anthocyanins and polysaccharides were observed, while, in the Casablanca Valley, grapes and wines were found to have a higher concentration of anthocyanins, organic acids and potassium. Throughout the maturity of both valleys, a decrease in organic acids was affected, an increase in fermentable sugars (which resulted in an increase in the alcoholic concentration of wines), anthocyanins and a higher degree of polymerization in the case of condensed tannins