Efectos químicos, físicos y organolépticos de la crianza de cerveza con madera

Abstract

La cerveza es una bebida alcohólica común a nivel mundial, la cual ha experimentado un aumento de su consumo en la última década. Si bien, el mercado global está dominado por grandes conglomerados internacionales, éste sigue siendo un sector altamente competitivo con importantes y constantes cambios en las preferencias de los consumidores. Es en este contexto que, el uso de técnicas poco usuales, la utilización de insumos no convencionales y los procesos innovadores, son esenciales para destacar dentro de la basta industria cervecera. Por lo anterior, este trabajo plantea el análisis bibliográfico de los efectos en el uso de roble francés y roble americano en la guarda de cervezas “Ale” y “Lager”. Los efectos observados, fueron el aumento de los fenoles totales, taninos, polifenoles de bajo peso molecular y lactonas. En el caso del color, como característica física analizada, no es modificado en las cervezas expuestas a maderas. Sensorialmente, el perfil fue modificado en cervezas “Ale” en contacto con maderas. Debido a lo anterior, la hipótesis es aceptada de forma parcial, ya que si bien se observaron aumentos en la concentración de compuestos de interés, el perfil sensorial en “Lagers”, no mostro cambios. Esto último es controversial, debido a los diferentes resultados de los autores y la poca cantidad de bibliografía.

Beer is a common worldwide alcoholic beverage, which has experienced an increase in its consumption in the last decade. Although the global market is dominated by large international conglomerates, it continues to be a highly competitive sector with significant and constant changes in consumer preferences. It is in this context, the use of unusual techniques, unconventional inputs and innovative processes are essential to stand out within the vast brewing industry. Due to the above, this work proposes the bibliographical analysis of the effects of the use of French oak and American oak in the aging of "Ale" and "Lager" beers. The observed effects were the increase of total phenols, tannins, low molecular weight polyphenols and lactones. In the case of color, as a physical characteristic analyzed, it is not modified in beers exposed to wood. Sensorially, the profile was modified in "Ale" beers in contact with wood. Due to the above, the hypothesis is partially accepted, since although increases in the concentration of compounds of interest were observed, the sensory profile in "Lagers" did not show changes. The latter is controversial, due to the different results of the authors and the small amount of bibliography.