Efecto de la extracción asistida por enzimas en la composición fenólica y potencial antioxidante del residuo obtenido de la producción de jugo de murtilla (Ugni molinae Turcz.)

Abstract

La pérdida de alimentos es un grave problema a nivel mundial, que conlleva a una pérdida económica y además genera problemas medioambientales, lo que incita la búsqueda de formas de aprovechar los residuos de la industria de los alimentos. Una de las alternativas es la obtención de compuestos fenólicos bioactivos a partir de residuos de jugo de frutas. Las técnicas convencionales de extracción utilizan grandes cantidades de solventes orgánicos, lo cual puede contribuir a la contaminación medio ambiental y además no resultan efectivas en la recuperación de los compuestos unidos a las fibras de la pared vegetal. Recientemente han surgido nuevas tecnologías que solucionan ambos problemas, como la extracción asistida por enzimas. La producción de jugo de murtilla Ugni molinae Turcz., fruto endémico de Chile, es una opción prometedora para la agroindustria nacional. El residuo del jugo de murtilla es rico en compuestos fenólicos y parte de ellos parecen estar unidos a la fracción no extraíble, por lo cual se sugiere el uso de enzimas para facilitar su recuperación. El objetivo de esta tesis fue caracterizar el perfil fenólico y la capacidad antioxidante de extractos obtenidos a partir del tratamiento enzimático del residuo de jugo de murtilla. Para ello, se generaron extractos a partir del residuo utilizando la mezcla enzimática comercialmente disponible Viscozyme® mediante distintas metodologías, y se compararon con extractos control. Se observó que el pretratamiento enzimático aumenta un 57% los fenoles totales obtenidos en la fracción extraíble y los disminuye en un 13% en la fracción no extraíble, indicando su efectividad en la extracción. Los resultados observados para la concentración de fenoles totales se vieron reflejados en la capacidad antioxidante in vitro. Se cuantificaron 14 compuestos fenólicos en los extractos usando UPLC-MS/MS, siendo mayoritarios el ácido gálico, quercetina y rutina. Se demostró que el pretratamiento enzimático produce un aumento en la concentración de ácido p-cumárico, ácido ferúlico, quercetina, miricetina y taxifolina. En base a todos estos resultados, se comprueba la hipótesis y se demuestra que la aplicación del pretratamiento enzimático con Viscozyme® genera extractos con un mayor contenido de compuestos fenólicos y potencial antioxidante que un extracto control.