Recubrimientos comestibles aplicados en berries (arandanos y frutillas) para mejorar su poscosecha

Abstract

Una de las grandes problemáticas de la industria alimentaria, a lo largo de la historia, ha sido el desperdicio de alimentos, sobre todo de alimentos perecederos como los hortofrutícolas frescos que están expuestos a múltiples amenazas de deterioro en postcosecha. Estas amenazas pueden ser intrínsecas, causadas por su propia morfología, metabolismo y senescencia natural, como extrínsecas causadas por organismos fitopatógenos, por condiciones ambientales, daños mecánicos o por malas condiciones de almacenaje. Encontrar las mejores condiciones y tecnologías de postcosecha ha sido un importante proposito para contrarrestar esta problemática. Muchas han sido las alternativas aplicadas hasta el día de hoy, tales como almacenamiento a bajas temperaturas, aplicación de radiaciones gamma y ultravioleta, el control biológico, la conservación por atmósfera controlada, la utilización de empaques plásticos, el uso de películas y la aplicación de recubrimientos comestibles. En el último tiempo han tomado mayor relevancia aquellas alternativas que tienen el menor impacto en los alimentos, que son beneficiosas para la salud y no generen residuos. Los recubrimientos comestibles actuales son capaces de reunir esas características, ya que son formulados por materiales biodegradables, inocuos y no generan desechos al ser consumidos junto al alimento. Esto ha potenciado el interés por este tipo de tecnologías, acumulándose hasta la fecha numerosos estudios sobre diversas formulaciones de recubrimientos comestibles en frutas. Se ha evidenciado como este tipo de recubrimientos logra generar una atmosfera modificada al adherirse sobre las superficies de las frutas, controlando la transferencia de gases (O2, CO2) o solutos, también se han demostrado sus efectos positivos sobre el control de tasas de crecimiento microbiano dependiendo del material formador, y su capacidad de mantener propiedades fisicoquímicas u organolépticas tan deseadas por el consumidor como la firmeza, el brillo, la dulzura, el color, contenido de nutrientes y antioxidantes,y en general aumentar su vida útil. En esta revisión bibliográfica se desmuestra cómo los recubrimientos comestibles han sido una buena alternativa de tecnología de postcosecha en frutas tan perecederas como los berries, específicamente en arándanos y frutillas.

One of the biggest problems in the food industry, throughout history, has been food waste, especially perishable foods such as fresh fruit and vegetables that are exposed to multiple threats of post-harvest deterioration. These threats can be intrinsic, caused by its own morphology, metabolism and natural senescence, or extrinsic caused by phytopathogenic organisms, environmental conditions, mechanical damage or poor storage conditions. Finding the best postharvest conditions and technologies has been an important purpose to counteract this problem. Many alternatives have been applied to date, such as storage at low temperatures, application of gamma and ultraviolet radiation, biological control, controlled atmosphere conservation, the use of plastic packaging, the use of films and the application of edible coatings. In recent times, those alternatives that have the least impact on food, that are beneficial for health and do not generate waste, have become more relevant. Current edible coatings are capable of meeting these characteristics, since they are formulated with biodegradable, harmless materials and do not generate waste when consumed with food. This has boosted interest in this type of technology, with numerous studies accumulating to date on various formulations of edible coatings on fruits. It has been shown how this type of coating manages to generate a modified atmosphere by adhering to the surfaces of the fruits, controlling the transfer of gases (O2, CO2) or solutes. Its positive effects on the control of microbial growth rates have also been demonstrated. depending on the forming material, and its ability to maintain physicochemical or organoleptic properties desired by the consumer such as firmness, shine, sweetness, color, nutrient and antioxidant content, and in general increase its useful life. This bibliographic review demonstrates how edible coatings have been a good alternative for postharvest technology in fruits as perishable as berries, specifically in blueberries and strawberries.