Determinación del efecto de tres productos a base de levaduras secas inactivas en vinos de los cvs. Cabernet Sauvignon y Carignan

Abstract

Los productos enológicos obtenidos a partir de levaduras se utilizan frecuentemente en la industria vinícola, buscando complementar la liberación de polisacáridos en el vino durante el proceso de fermentación alcohólica y también en el período de contacto con lías. Además, se ha demostrado que el aumento de la concentración de dichos compuestos de naturaleza glucídica en los vinos (e.g. manoproteínas) otorga mayor estabilidad de los compuestos fe-nólicos y una mejor percepción organoléptica. Estos beneficios han motivado proveedores a generar distintas fórmulas de productos comerciales en base a levaduras secas inactivas, bus-cando adaptarse a diversos perfiles de vinos o acentuar alguna de las propiedades asociadas a la adición de polisacáridos. Así, el propósito de este trabajo fue evaluar el efecto de tres diferentes formulaciones de productos en base a levaduras secas inactivas sobre las características físicas y químicas de vinos de las variedades Cabernet Sauvignon y Carignan. Se aplicó una dosis de 30 g/hL en vinos terminados para, luego de 110 días, realizar los análisis químicos básicos, polifenóli-cos, físicos y de polisacáridos según peso molecular. Los resultados concluyeron que ninguno de estos productos tuvo un efecto en los parámetros químicos, físicos, así como en los fenoles totales y en los antocianos totales evaluados en los vinos de ambas variedades. Sin embargo, la adición de estos productos generó un efecto sig-nificativo en ciertas concentraciones de fenoles de bajo peso molecular en ambas variedades, y también en la concentración de taninos totales y de polisacáridos, específicamente en vinos de la variedad Cabernet Sauvignon.

Oenological products obtained from yeasts are frequently used in the wine industry to com-plement the release of polysaccharides in wine during the alcoholic fermentation process but also during the period in contact with the lees. Additionally, it has been observed that the increase in the concentration of these glucidic compounds in the wine (e.g. mannoproteins) is associated with a greater stability of its phenolic compounds and an improved organoleptic perception. These advantages have motivated suppliers to develop several formulas of com-mercial products based on inactivated dry yeast, seeking to adapt to different wine profiles or to enhance some of the properties related to the addition of polysaccharides. Therefore, the purpose of this study was to assess the effect of three different formulations of products based on inactivated dry yeast on the physical and chemical characteristics of Cabernet Sauvignon and Carignan wines. A dose of 30 g/hL was applied to finished wines and, after 110 days, basic chemical, polyphenolic, physical and polysaccharide analyses were performed. The results showed that none of these products had an effect on the chemical and physical parameters, nor on the total phenols and total anthocyanins analyzed in the wines of both varieties. However, the addition of these products had a significant effect on certain concen-trations of low molecular weight phenols in both varieties, but also on the concentration of total tannins and polysaccharides, specifically in Cabernet Sauvignon wines.