Elaboración de un helado de tuna anaranjada formulado con edulcorantes: análisis de las propiedades físicas y sensoriales

Abstract

Los alimentos sin azúcar han ido ganando popularidad debido a su bajo contenido calórico. El objetivo de este trabajo fue formular y elaborar helados de leche usando pulpa de tuna anaranjada con adición de edulcorantes bajos en calorías. Se elaboraron tres helados de tuna anaranjada, dos con edulcorantes no calóricos (estevia y sucralosa) en cantidades equivalentes a sacarosa, y un control con sacarosa. La mezcla base consistió en un 75%, donde el 25% restante corresponde a pulpa de tuna anaranjada. La formulación de los ingredientes para la mezcla base de los helados con sacarosa consistió en 76,9 % de leche, 8,6% de crema y 0,5% de agar-agar y 14% de sacarosa. La formulación de los ingredientes para la mezcla base de los helados con edulcorantes no calóricos consistió en 79,4 % de leche, 20 % de crema y 0,58 % de agar-agar. Para los edulcorantes no calóricos se usó una concentración de sucralosa y estevia equivalente a la sacarosa, siendo para sucralosa un 3,36% y estevia 0,56%. A los tres helados se le realizaron análisis sensoriales, donde se midió aceptabilidad, preferencia, sabor en boca, cremosidad y dulzor. La elección de los tratamientos seleccionados se efectuó a través de una prueba de preferencia, lo cual dio como resultado que los helados con sacarosa y sucralosa fueron los más aceptados, siendo seleccionados para las pruebas químicas y físicas (pH, acidez, aireado (overrun), color, tiempo de caída de primera gota y porcentaje de derretimiento). Los valores de pH fueron 6,57 y 6,59 para el helado con sucralosa y sacarosa respectivamente, estando dentro del parámetro para un helado. En acidez, tuvieron valores similares, encontrándose para sacarosa 0,11 y sucralosa 0,13 g/100 g ac. láctico. El aireamiento del helado tuvo diferencias significativas entre los tratamientos, siendo 32,16% para sucralosa y 27,58% para sacarosa. Para el análisis de tiempo de caída de la primera gota, se registraron tiempos de 50 minutos para el helado con sucralosa y 44 minutos para el de sacarosa, respectivamente, sin encontrar diferencias significativas. Por lo que la hipótesis planteada se cumplió parcialmente, ya que sólo el helado con sucralosa fue aceptado junto con el control con sacarosa. En definitiva, el helado con sucralosa se proyecta como una alternativa de bajo contenido calórico.

Sugar-free foods have been gaining popularity due to their low-calorie content.Therefore, the objective of this work was to formulate and produce ice creams using orange cactus pear with the addition of low-calorie sweeteners. Three orange cactus pear ice creams were made, two with non-caloric sweeteners corresponding to stevia and sucralose and a control with sucrose. The base mix consisted of 75% milk, with the remaining 25% being orange cactus pear pulp. The ingredient formulation for the base mix of ice creams with sucrose consisted of 76.9% milk, 8.6% cream, and 0.5% agar-agar and 14% sucrose. The ingredient formulation for the base mix of ice creams with non-caloric sweeteners consisted of 79.4% milk, 20% cream, and 0.58% agar-agar. For non-caloric sweeteners, sucralose and stevia were used at concentrations equivalent to sucrose, with 3.36% and 0.56% for stevia. Sensory analyses were performed on the three ice creams, measuring acceptability, preference, mouthfeel, creaminess, and sweetness. The result was that ice creams with sucrose and sucralose were the most accepted. Since there were two ice creams with equal acceptability by consumers, they were selected and chemical and physical tests were performed on them (pH, acidity, aeration (overrun), color, time of first drop falling and melting percentage). Regarding the pH results of 6.59 and 6.57 for ice cream with sucrose and sucralose respectively, they were within the parameter for ice cream. In acidity, they had similar values, with saccharose 0.11 and sucralose 0.13 g/100 g of lactic acid. The aeration of the ice cream had significant differences between the treatments, being 27.58% for saccharose and 32.16% for sucralose. For the analysis of the time of first drop falling, it was found within the expected time with 44 and 50 minutes for the treatments, without finding significant differences. Therefore, the hypothesis raised was partially fulfilled, since only the ice cream with sucralose was accepted along with the control with saccharose. In short, ice cream with sucralose is projected as a low-calorie alternative.