Caracterización fenólica y polisacarídica de tres gamas de precio de vinos comerciales chilenos de las variedades Cabernet Sauvignon, Carmenere y Pinot noir

Abstract

La calidad del vino es un concepto complejo determinado por múltiples factores, entre los que se incluyen el manejo del viñedo, las operaciones enológicas y la percepción sensorial de atributos clave. Los compuestos fenólicos y los polisacáridos cumplen un rol fundamental en la expresión de estos atributos, ya que influyen directamente en características como el color, el sabor y la textura del vino. En este contexto, estudios recientes se han enfocado en la identificación y cuantificación de estos compuestos con el objetivo de asociar los resultados químicos con lo percibido sensorialmente, en una aproximación a la definición de calidad. Este enfoque permite ampliar el conocimiento sobre las categorías comerciales de vinos en el mercado chileno, como varietal (joven), reserva y gran reserva, al ofrecer un perfil general de la composición de las principales variedades tintas del país. La presente investigación tuvo por objetivo cuantificar la composición fenólica y polisacarídica de vinos chilenos Cabernet Sauvignon, Carmenere y Pinot Noir, de tres segmentos de precio comercial: bajo (2.500 < 4.000 CLP), medio (4.500 < 8.000 CLP) y alto (10.000 < 15.000 CLP). Se estudiaron 45 vinos en total (15 por variedad), los cuales fueron sometidos a análisis de pH, acidez de titulación, fenoles, taninos y antocianos totales, intensidad colorante, tonalidad, perfil de antocianinas y contenido total y de fracciones de diferente masa molecular de polisacáridos. Del mismo modo se realizó un análisis sensorial mediante el método Pivot profile©. Los resultados arrojaron diferencias significativas en algunas de las variables estudiadas. En Cabernet Sauvignon, la concentración de fenoles y taninos totales fue mayor a medida que el precio aumentaba; sensorialmente, los vinos de precio bajo se percibieron más dulces, alcohólicos, con menor astringencia y con predominio de aromas a madera y tostado. En Carmenere, los vinos de precio alto obtuvieron los mayores resultados en intensidad colorante y concentración de polisacáridos, mientras que se destacaron por presentar un color más intenso y por su astringencia. En Pinot Noir, en cambio, los vinos de precio bajo mostraron mayor concentración de fenoles y taninos totales, pero no se identificaron diferencias sensoriales claras entre segmentos.

Wine quality is a complex concept determined by multiple factors, including vineyard management, winemaking operations, and the sensory perception of key attributes. Phenolic compounds and polysaccharides play a fundamental role in the expression of these attributes, as they directly influence characteristics such as color, flavor, and texture. In this context, recent studies have been focused on the identification and quantification of these compounds to establish relations between chemical analyses and sensory perceptions, approaching a more integrated definition of quality. This approach contributes to a broader understanding of the commercial categories of Chilean wines—varietal (young), reserva, and gran reserva—by offering a general compositional profile of the country’s main red grape varieties. This research aimed to quantify the phenolic and polysaccharide composition of Chilean Cabernet Sauvignon, Carmenere, and Pinot Noir wines across three commercial price segments: low (2.500 < 4.000 CLP), medium (4.500 < 8.000 CLP), and high (10.000 < 15.000 CLP). A total of 45 wines were analyzed (15 per variety) for pH, titratable acidity, total phenols, tannins, anthocyanins, color intensity, hue, anthocyanin profile, and total polysaccharide content as well as molecular weight fractions. A sensory evaluation was also conducted using the Pivot Profile© method. The results revealed significant differences in some of the studied variables. In Cabernet Sauvignon, total phenol and tannin concentrations increased with price. Sensory analysis indicated that low-priced wines were perceived as sweeter, more alcoholic, and less astringent, with dominant woody and toasted aromas. In Carmenere, high-priced wines exhibited the highest color intensity and polysaccharide content and were characterized by more intense color and astringency. Finally, in Pinot Noir, the highest phenol and tannin concentrations were found in low-priced wines, though no clear sensory differences were observed among price segments.