Dificultades de las pequeñas y medianas empresas de alimentos en Chile en la aplicación y mantención del Sistema HACCP

Abstract

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es ampliamente aplicado a nivel mundial por la industria alimentaria y se considera el método más efectivo para controlar la inocuidad en la producción de alimentos, promoviendo así la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Cuando se implementa correctamente, el HACCP ofrece numerosos beneficios; sin embargo, las pequeñas y medianas empresas (pymes) enfrentan importantes desafíos para cumplir con sus requisitos. En Chile, el HACCP es obligatorio para la mayoría de las líneas de producción de alimentos. No obstante, actualmente no existen datos oficiales ni estudios que documenten las dificultades que enfrentan las pymes chilenas en la implementación de este sistema, ni si dichas dificultades conducen a su abandono. Este estudio tuvo como objetivo investigar las principales dificultades que enfrentan las pymes en la aplicación del HACCP y su relación con el abandono del sistema. Para ello, se realizó una revisión bibliográfica internacional, que permitió identificar seis grupos de dificultades a nivel global. Con base en esta información, se diseñó un cuestionario de 81 preguntas, el cual fue aplicado a 10 pymes chilenas. Los resultados indicaron que las principales dificultades asociadas al abandono del HACCP estuvieron relacionadas con el nivel educativo del personal, la disponibilidad de recursos económicos, los años de implementación del sistema y la incertidumbre respecto de la preferencia de los consumidores por productos certificados con HACCP. Recomendamos que las políticas públicas apoyen a las pymes con programas de formación, asesorías y auditorías adaptadas a sus necesidades, además de incentivos financieros. También se sugiere fomentar alianzas público-privadas, campañas que valoren la certificación HACCP y asistencia técnica. Las empresas, por su parte, deben evaluar sus prerrequisitos, riesgos y exigencias del mercado antes de implementar el sistema. Como conclusión, a pesar de que se observaron asociaciones entre la aplicación, mantención y abandono del HACCP con factores algunos de los factores investigador, el tamaño limitado de la muestra no permitió aceptar ni rechazar la hipótesis de investigación, y este estudio constituye una base preliminar para investigaciones más amplias a nivel nacional.

The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system is widely applied worldwide by the food industry and is considered the most effective method for ensuring food safety during production, thereby promoting the prevention of Foodborne Diseases. When properly implemented, HACCP offers numerous benefits; however, small and medium-sized enterprises (SMEs) face significant challenges in meeting its requirements. In Chile, HACCP is mandatory for most food production lines. Nevertheless, there are currently no official data or studies documenting the difficulties faced by Chilean SMEs in implementing this system, nor whether these challenges lead to its discontinuation. This study aimed to investigate the main difficulties encountered by SMEs in applying HACCP and their potential relationship with system abandonment. To this end, an international literature review was conducted, identifying six groups of globally recognized difficulties. Based on this information, a questionnaire with 81 items was developed and applied to 10 Chilean SMEs. The results indicated that the main difficulties associated with the abandonment of HACCP were related to the educational level of the staff, availability of financial resources, the number of years the system had been implemented, and uncertainty regarding whether consumers prefer HACCP-certified products. It is recommended that public policies support SMEs through training programs, tailored consulting and audits, and financial incentives. Additionally, fostering public–private partnerships, public campaigns promoting HACCP certification, and access to technical assistance is suggested. On their part, companies should assess their prerequisite programs, conduct risk analyses, and consider market demands before implementing the system. In conclusion, although some associations were observed between the application, maintenance, and abandonment of HACCP and certain investigated factors, the limited sample size did not allow the research hypothesis to be confirmed or rejected. This study serves as a preliminary basis for broader national-level research.