Elaboración de jugo en base a naranja (Citrus sinensis) liofilizada

Abstract

En Chile, actualmente no se observa jugos en polvo elaborados a partir de fruta natural disponibles comercialmente, debido a las complejidades tecnológicas asociadas a su elaboración. Factores como la temperatura de procesamiento y el tipo de deshidratación son determinantes en la conservación de las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales del producto final. El presente estudio tuvo como objetivo comparar la capacidad antioxidante, la aceptabilidad y la calidad sensorial del jugo de naranja deshidratado mediante dos métodos: liofilización y secado por aire caliente. Se evaluaron tres tratamientos: jugo fresco (J-F), jugo reconstituido a partir de naranja liofilizada (R-L) y jugo reconstituido a partir de naranja secada por aire caliente (R-AC). Ambos jugos en polvo alcanzaron una Aw de 0,2, lo que garantiza su estabilidad físico-química y microbiológica. Los resultados mostraron que R-L presentó una mayor capacidad antioxidante (3,39 μM TE/g) que R-AC (2,59 μM TE/g), aunque inferior al jugo fresco (5,52 μM TE/g). Asimismo, R-L obtuvo mejores resultados en atributos sensoriales como acidez, aroma e intensidad de cuerpo. Se concluye que la liofilización preserva de mejor manera las propiedades funcionales y sensoriales de la naranja, posicionándose como una tecnología prometedora para el desarrollo de jugos en polvo funcionales en el contexto de una alimentación saludable.

In Chile, powdered juices made from natural fruit are currently not commercially available due to the technological complexities involved in their production. Factors such as processing temperature and the type of dehydration are crucial in preserving the nutritional, functional, and sensory properties of the final product. This study aimed to compare the antioxidant capacity, acceptability, and sensory quality of orange juice dehydrated using two methods: freeze-drying and hot air drying. Three treatments were evaluated: fresh juice (J-F), reconstituted juice from freeze-dried orange (R-L), and reconstituted juice from hot air-dried orange (R-AC). Both powdered juices reached a water activity (aw) of 0.2, ensuring their physicochemical and microbiological stability. The results showed that R-L had a higher antioxidant capacity (3.39 μM TE/g) than R-AC (2.59 μM TE/g), although lower than fresh juice (5.52 μM TE/g). Likewise, J-F scored better in sensory attributes such as acidity, aroma, and body intensity. It is concluded that freeze-drying better preserves the functional and sensory properties of orange, positioning it as a promising technology for the development of functional powdered juices in the context of healthy eating.