Uso de diferentes complejos enzimáticos durante el termobatido y su efecto sobre la eficiencia de extracción en el aceite de oliva var. Arbequina

Abstract

El termobatido constituye una etapa clave en la extracción del aceite de oliva, debido a su influencia sobre la eficiencia industrial y la calidad del aceite obtenido. En este trabajo se evaluó el efecto de la aplicación de complejos enzimáticos comerciales (Viscozyme® L, Pectinex® Ultra Olio, Ultimase® BWL 40, Vegazym O y Rohapect® LPHT), aplicados de forma individual o combinada durante el termobatido, en tres momentos de cosecha independientes, definidos según el porcentaje de aceite acumulado en el fruto en base a materia húmeda (12,5; 15,2 y 17,8 %). En cada momento de cosecha se evaluaron cinco tratamientos, correspondientes a un control sin enzimas y cuatro tratamientos con complejos enzimáticos de origen comercial con múltiples actividades hidrolíticas. Se caracterizaron las olivas, se determinó la eficiencia industrial de la extracción y se evaluó la calidad del aceite mediante parámetros químicos, incluyendo acidez libre, índice de peróxidos, coeficientes de extinción ultravioleta K232, K270 y ΔK, y contenido de polifenoles totales, además de un análisis sensorial realizado por un panel capacitado. Los resultados muestran que la aplicación de complejos enzimáticos mejora significativamente la eficiencia industrial únicamente en el primer momento de cosecha (p < 0,05), cuando la oliva presenta baja madurez y mayor integridad de la pared celular (IM Ferreira = 0,74 y 12,5 % de aceite en base a materia húmeda). En los momentos posteriores, caracterizados por un menor contenido de humedad (45,4 y 44,3 %) y una menor integridad estructural del tejido vegetal (IM Ferreira = 2,78 y 3,84), los tratamientos enzimáticos no generan mejoras significativas y, en algunos casos, reducen la eficiencia industrial. En todos los momentos de cosecha y tratamientos, los aceites obtenidos cumplen con los criterios químicos y sensoriales establecidos para su clasificación como aceite de oliva extra virgen, de acuerdo con la normativa comercial del Consejo Oleícola Internacional.

Malaxation is a key stage in olive oil extraction due to its influence on industrial efficiency and the quality of the oil obtained. This study evaluated the effect of the application of commercial enzymatic complexes (Viscozyme® L, Pectinex® Ultra Olio, Ultimase® BWL 40, Vegazym O and Rohapect® LPHT), applied individually or in combination during malaxation, at three independent harvest moments, defined according to the percentage of oil accumulated in the fruit on a wet basis (12,5; 15,2 and 17,8%). At each harvest moment, five treatments were evaluated, corresponding to a control without enzymes and four treatments with commercial enzymatic complexes exhibiting multiple hydrolytic activities. The olives were characterized, industrial extraction efficiency was determined, and oil quality was assessed through chemical parameters, including free acidity, peroxide value, ultraviolet extinction coefficients K232, K270 and ΔK, and total polyphenol content, in addition to a sensory analysis performed by a trained panel. The results show that the application of enzymatic complexes significantly improves industrial efficiency only in the first harvest moment (p < 0,05), when the olive exhibits low maturity and greater cell wall integrity (IM Ferreira = 0,74 and 12,5% oil on a wet basis). In the subsequent harvest moments, characterized by lower moisture content (45,4 and 44,3%) and reduced structural integrity of the vegetal tissue (IM Ferreira = 2,78 and 3,84), enzymatic treatments do not generate significant improvements and, in some cases, reduce industrial efficiency. In all harvest moments and treatments, the oils obtained meet the chemical and sensory criteria established for classification as extra virgin olive oil, in accordance with the commercial standard of the International Olive Council.