Desarrllo de kumquat (Fortunella margarita) appertizada en almíbar y evaluación de sus características físicas, químicas y sensoriales.

Abstract

El objetivo de este ensayo, fue diseñar una línea de flujo para la elaboración de kumquat appertizado y evaluar el efecto de la preparación del fruto y del tratamiento térmico, sobre las características físicas, químicas y sensoriales del producto appertizado, luego del “cut out”. Se utilizó frutos de kumquat Nagami. Al appertizado se le realizaron cuatro tratamientos, donde se combinó la presencia o no de un corte en cruz, realizado en un extremo del fruto, y el tratamiento térmico previo a la esterilización comercial:escaldado o “exhausting”. Tanto el efecto del corte como el del tratamiento térmico aplicado, provocaron cambios físicos y químicos en el fruto de kumquat. Sólo hubo diferencias significativas entre los tratamientos para la concentración de sólidos solubles, la cual presentó mayores valores en los tratamientos con “exhausting”. Mediante espectrofotometría a D.O. 280 nm, en el fruto fresco de kumquat se encontró una alta concentración de fenoles totales (6,27 gEN kg-1), los que se distribuyeron en forma similar entre la piel y la pulpa de éste. Luego del appertizado, la concentración de éstos osciló entre valores de 2,25 a 3,75 gEN kg-1, sin haber diferencias significativas entre los tratamientos. Mediante técnicas de individualización por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC-DAD), se encontraron 28 compuestos de bajo peso molecular en el fruto fresco, de los cuales, la mayor parte pertenecen a la pulpa. La concentración total de estos compuestos en el fruto fresco fue de 5,59 mgEN kg-1. En el appertizado, el perfil fenólico fue similar entre los tratamientos, y el número de compuestos fenólicos disminuyó a 22. La concentración total de ellos en el appertizado fluctuó entre 2,4 y 3,3 mgEN kg-1 . En cuanto al análisis sensorial del appertizado de kumquat, en general, no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos, siendo todos aceptados por los panelistas. Finalmente, se concluyó que los cuatro tratamientos aplicados serían recomendables para realizar un appertizado de kumquat. No obstante, una mayor concentración de azúcar en el almíbar utilizado, podría aumentar aún más la aceptabilidad de este producto.

In order to design a flow line for the elaboration of canned kumquat and to determine the effect of fruit preparation and heat treatment on physical, chemical and sensorial characteristics, an experiment was performed using fruits of the Nagami species. Four treatments were tried, combining either intact fruit or a cross cut at the distal end of the fruit with two treatments done previous to the commercial sterilization: blanching and exhausting. Fruit cut as much as heat treatment caused physical and chemical changes in the kumquat fruits, three weeks after storage. However, significant differences between treatments only were obtained in the soluble solids concentration, with a higher value in the treatments with exhausting. A high concentration of total phenols (6.27 gEN kg-1) was determined by spectrophotometry D.O. 280 nm in the fresh fruit, distributed of similar mode between the skin and the flesh. After canning, the concentration of these compounds oscillated between 2.25 – 3.75 gEN kg-1, without significant differences among treatments. Twenty eight low molecular weight phenolic compounds, determined by high efficiency liquid chromatography (HPLC-DAD), were found in the fresh fruit and the major part of these compounds appertain to flesh. The total concentration in the fresh fruit was 5.59 mgEN kg-1 . The phenolic profile after canning decreased to 22 compounds, with no major differences among treatments. Their total concentration fluctuated between 2.4 and 3.3 mgEN kg -1 . The sensorial analysis of the canned kumquat did not show significant differences among treatments, being all of them accepted by the tasters. It was concluded that the four treatments tried would be useful for canning kumquats. However, a higher concentration of sugar in the syrup could increase even more the acceptability of this product.