Reducción del contenido de acrilamida en hojuelas de papas fritas por aplicaciones de pretratamientos y diferentes temperaturas de fritura.

Abstract

Se estudió la influencia de los pretratamientos de escaldado y acidificación a través de inmersión en solución de ácido cítrico y el efecto de la temperatura de fritura a presión atmosférica sobre el contenido de acrilamida en hojuelas de papas fritas, elaboradas a partir de papas de la variedad Panda. La aplicación de los pretratamientos influyó significativamente en la reducción del contenido de acrilamida en las hojuelas de papas fritas. La solución de ácido cítrico aparentemente no afectó el contenido de azúcares totales y libres significativamente. Su aplicación con fines de reducción de azúcares no es vital, pero si se desea reducir el contenido de asparragina, constituye el pretratamiento más efectivo (la reducción obtenida fue del orden del 52%). Tanto el escaldado como la inmersión en solución de ácido cítrico, son pretratamientos complementarios. El contenido de asparragina en las hojuelas de papas fritas pretratadas (T), comparado con el obtenido después de someterlas en la solución de acido cítrico mostró una reducción de 78%, 89% y 92%, para los tratamientos 150T, 160T y 170T, respectivamente; mientras que, al comparar su contenido final (después de fritura) en los tratamientos control (C) con su contenido en las papas después del prelavado, las reducciones fueron de 76%, 71% y 80%, para 150C, 160C y 170C, respectivamente. El consumo de asparragina en la reacción de Maillard aumentó al incrementarse la temperatura de fritura, por lo que la temperatura de fritura fue el factor físico más importante en la formación de acrilamida. La acrilamida se redujo en 84 veces al comparar los tratamientos 150T lote 2 y 150C lote 2, lo que se tradujo en la efectividad de los pretratamientos, además del efecto de la temperatura de fritura y la alta humedad presente en la muestra. Entre los tratamientos 160T y 160C del lote 1, hubo un 84% de reducción del contenido de acrilamida y entre el 160T y 160C del lote 2, la reducción fue del orden del 99,5%. Se obtuvieron reducciones de 94% y 97%, entre los tratamientos 170T lote 1 y 2 y entre 170C lote 1 y 2, respectivamente, lo que indicó la efectividad considerable de los pretratamientos sobre los precursores de la acrilamida, a esta temperatura crítica de formación. Según la optimización del modelo estadístico, al freir hojuelas de papas a una temperatura de 165ºC, bajo las mismas condiciones de tiempo de fritura, aceite y partiendo de hojuelas previamente sometidas a prelavado con agua destilada por un minuto, seguido de escaldado en agua destilada a 90ºC por un minuto y finalmente inmersión en una solución de acido cítrico 0,25% por una hora, se espera un contenido de acrilamida de 2,26 µg kg-1. Sensorialmente, en el atributo pardeamiento, se evidenció cierta diferencia significativa (α < 0,05) entre los tratamientos. El tratamiento mejor aceptado por los consumidores fue el 170C, mientras que el 150T fue el peor evaluado. Los pretratamientos de escaldado y acidificación afectaron los atributos considerados principales en cualquier evaluación sensorial de un producto alimenticio, como lo son, la apariencia, sabor y textura.

Studied the influence of the blanching and acidification through immersion of citric acid solution and the effect of frying on the acrylamide content in potatoes chips, elaborated from Potatoes of the variety Panda. The application of the previous pre treatments, influenced significantly in the reduction of the acrylamide content in potatoes chips. The citric acid solution apparently did not affect the total and free sugar content significantly. Its application with aims of sugar reduction is not vital, but it is desired to reduce the asparagine content, constitutes the most effective pre treatments (obtained reduction was of the order of 52%). Blanching and immersion in citric acid solution, is complementary pre treatments, and nonsubstitutes. The content of asparagine in potatoes chips pretreated, compared with the obtained one after putting under them in the citric acid solution showed a reduction of 78%, 89% and 92%, for the treatments 150T, 160T and 170T, respectively; whereas, when comparing their final content in the treatments control with their content in the Potatoes after the pre washing, the reductions were of 76%, 71% and 80%, for 150C, 160C and 170C, respectively. The consumption of asparagine in the reaction of Maillard increased when being increased the temperature of frying, reason why the temperature of frying was the more important physical factor in the acrylamide formation. Acrylamide was reduced in 84 times between the treatments 150T lot 2 and 150C lot 2, which was translated in the effectiveness of the pre treatments, in addition, the effect of frying and the high present humidity in the sample. Between the treatments 160T and 160C of lot 1, were 84% of reduction of the acrylamide content of and between 160T and 160C of lot 2, the reduction was of the order of 99.5%. Reductions of 94% and 97% were obtained, between the treatments 170T lot 1 and 2 and between 170C lot 1 and 2, respectively, which indicated the considerable effectiveness of the pre treatments on the precursors of the acrylamide, to this critical temperature of formation. According to the optimization of the statistical model, when frying potatoes chips to 165ºC, under the same conditions of time of frying, oil and starting off of chips previously put under pre washing with water distilled by a minute, followed of blanching in distilled water 90ºC by a minute and finally immersion in a citric acid solution 0.25% by one hour, is expected a 2,26 µg kg-1 of acrylamide. Sensorially, in the darkness attribute, certain significant difference (α < 0.05) between the treatments was demonstrated. The treatment better accepted by the consumers was 170C, whereas 150T was the worse evaluated. Blanching and acidification affected the attributes considered main in any sensorial evaluation of a food, as it they are, the appearance, flavor and texture.