Caracterización de la composición fenólica de vinos comerciales del cv. cabernet sauvignon provenientes de tres valles de Chile, de las vendimias 2002 y 2003

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivos cuantificar la composición fenólica total y pormenorizada en vinos comerciales de la vendimia 2002 y 2003, de la variedad Cabernet sauvignon, provenientes de tres valles de Chile (Maipo, Rapel y Curicó) y según su composición fenólica, determinar la existencia de la relación entre las mismas y la procedencia de los vinos. Las muestras fueron sometidas a análisis fenólicos globales, tales como determinación de fenoles totales, taninos totales, grado de polimerización de taninos condensados, índice de taninos combinados, antocianos totales, color (intensidad y matiz) y análisis pormenorizados de los compuestos flavonoides, no flavonoides y de la composición antociánica mediante cromatografía líquida de alta eficacia, acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLCDAD). Los resultados de los análisis globales determinaron valores promedio del índice de polifenoles totales en el rango de los 1193,4 y 938,1 mg*L-1 en miligramos equivalentes de ácido gálico. Los valores promedio observados para antocianos totales, oscilaron entre los 197,2 y 507,1 mg*L-1 en miligramos equivalentes de malvidina 3-glucósido y para los taninos totales, entre 3,0 a 4,4 g*L-1 en gramos equivalentes de procianadina. En general, los análisis globales efectuados a las muestras de vinos comerciales del cv. Cabernet sauvignon, no permitieron establecer una diferencia estadísticamente significativa respecto de la procedencia. El análisis pormenorizado identificó y cuantificó un total de 17 compuestos fenólicos y 18 compuestos antociánicos. En los ácidos fenólicos, las concentraciones promedio de ácido gálico oscilaron entre los 2,40 y 3,74 mg*L-1 y de ácido cafeico entre los 0,67 y 9,17 mg*L-1. Para los flavonoles, se detectaron valores promedio entre 1,80 y 9,03 mg*L-1 para la (+)-catequina y entre 1,84 y 20,34 mg*L-1 para la (-)-epicatequina. No se determinaron diferencias estadísticamente significativas entre los valles o año de vendimia. En el análisis pormenorizado de la fracción antociánica, los porcentajes promedio obtenidos en ambas temporadas, para los tres valles, fueron 4,56% para la cianidina-3-glucósido; 7,29% para la delfinidina-3-glucósido; 3,83% para la peonidina-3-glucósido; 11,17% para la petunidina-3-glucósido y un 72,64% para la malvidina. Sobre los resultados obtenidos se aplicó un análisis estadístico multivariante del tipo discriminante, entre los 3 valles, en función de los valores obtenidos en las diferentes variables cuantificadas analíticamente, a las muestras de los distintos orígenes analizadas, al nivel del 95% de confianza. Sólo utilizando los valores obtenidos en los análisis pormenorizados de fenoles las muestras de los diferentes valles fueron distinguibles entre sí y las funciones discriminantes calculadas fueron capaces de agrupar las muestras obtenidas, al nivel de confianza utilizado en el análisis. En todos los resultados analíticos se apreció una gran variabilidad, debido a la alta desviación estándar entre muestras del mismo año. Lo anterior justifica la inexistencia de diferencias significativas para la gran mayoría de las variables determinadas, siendo sólo posible establecer diferencias con el empleo de análisis de cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC-DAD).