Estudio de dos métodos de determinación de madurez fenólica en bayas de var. Cabernet Sauvignon.

Abstract

En el presente estudio se planteó como objetivo principal estudiar dos métodos de “madurez fenólica” (Glories y S.A. Barón de Rothschild) durante la maduración de uvas de la variedad Cabernet Sauvignon, para establecer ventajas y desventajas de cada uno de los métodos. Para desarrollar el objetivo en estudio se establecieron dos tratamientos, correspondiente a cada uno de los métodos. Se tomaron muestras de los racimos de las plantas cada tres días, comenzando 20 días después de pinta. Para ambos métodos se midió el contenido de polifenoles totales y de antocianos. Se realizaron análisis físicos y químicos del mosto donde se midió sólidos solubles, acidez total, pH, peso y volumen de la baya. Además se realizaron análisis específicos a los hollejos consistentes en contenido de taninos totales, grado de polimerización de taninos condensados, índice de etanol e índice de gelatina. Para la determinación individual de antocianos, se utilizó cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC). Fue posible observar durante el período de maduración, al estudiar ciertos parámetros físicos y químicos de las bayas un aumento en el contenido de sólidos solubles, peso de bayas y el pH, disminuyendo el volumen de las bayas y la acidez de titulación. En el caso del método de Glories, este muestra una visión más global del comportamiento de los principales compuestos fenólicos, observándose un aumento en el contenido de polifenoles totales y antocianos, disminuyendo el aporte de taninos de la semilla a medida que avanza la madurez. En el método S.A. Barón de Rothschild permitió observar al igual que el método de Glories, un alza en el contenido de polifenoles totales y antocianos, entregando información más detallada para la determinación de una fecha óptima de cosecha, siendo posible observar en análisis complementarios, el comportamiento de los taninos en el mosto a medida que avanza la madurez. A partir de estos resultados se puede constatar que ambos métodos son herramientas aplicables y complementarias en la medición de la madurez fenólica de los viñedos chilenos, siendo necesario un seguimiento por un período de años, para afinar el comportamiento de la relación entre la “madurez fenólica” y tecnológica.

In the present study it was proposed as primary target: to study two methods of "phenolic maturity" (Glories y S.A. Baron of Rothschild) during the maturity of grapes of the variety Cabernet Sauvignon, to establish advantages and disadvantages of each one of the methods. In order to develop the objectives two treatments were settled, each one corresponding to either method. Every three days samples were taken from the clusters of the plants, beginning 20 days after varaison. For both methods, the total content of phenolics and anthocyans were measured. Physical and chemical analysis of grapes, in whish there were measured the soluble solids, total acidity, pH, weight and volume of the berry, in addition it was made a specific analysis of the skins studying the total tannin content, degree of condensed tannin curing, ethanol index, and gelatin index. For the individual determination of anthocyans it was used high performance liquid chromatography (HPLC). During the period of maturity it was possible to study some chemical and physical parameters in grapes, observing an increase their content of soluble solids, the weight of grapes and pH, diminishing the volume of the grapes and the acidity degree. In the case of the Glories method, the results provide a more global vision of the behavior of the main phenolic compounds, with an increase in the content of total phenolics and anthocyans, and a decrease in the tannin contribution of the seed during the maturity. As same as the Glories method, the S.A. Baron of Rothschild method shows, an increase in the content of total phenolics and anthocyans, giving more detailed information for the determination of an optimal date of harvest, being possible to observe in a complementary analysis the behavior of tannins in must while maturity advances. Considering these results it is possible to establish that both methods are applicable and complementary tools in the measurement of the phenolic maturity of the grapes, being necessary to continue with this line of research, in order to get more information of the behavior of the relation between the "phenolic" and technological maturity.