Efecto del uso de distintos clarificantes sobre la composición fenólica de vinos de los cultivares cabernet sauvignon y chardonnay.

Abstract

La clarificación es una de las operaciones empleadas en la vinificación con el fin de favorecer la estabilización del vino y mejorar sus características organolépticas, las que afectan la calidad sensorial del producto. Esto último, se logra debido a que ciertos agentes clarificantes poseen una acción determinada sobre los distintos compuestos fenólicos presentes en el vino, al interaccionar y originar un arrastre de ellos, influyendo sobre características como color, astringencia y amargor, además de intervenir en el perfil aromático del vino. Adicionalmente, producen cambios en el contenido de ciertos compuestos que poseen propiedades farmacológicas, como es el caso del resveratrol y compuestos flavonoides. En el presente trabajo se evaluaron diferentes agentes clarificantes, los cuales fueron; albúmina, gelatina y quitosano en un vino del c.v. Cabernet Sauvignon, y bentonita, ictiocola y quitosano en un vino del c.v. Chardonnay, estudiando el efecto de estos agentes sobre la composición fenólica global y pormenorizada del vino, mediante el uso de técnicas espectrofotométricas y cromatográficas (HPLC). Los resultados permitieron determinar el efecto y diferenciar los diversos tratamientos clarificantes. Basándose en los resultados, en Cabernet Sauvignon se puede destacar la acción específica del quitosano sobre la astringencia del vino. Además sobresale la gelatina como el tratamiento que presentó el mayor efecto sobre la fracción fenólica pormenorizada del vino. Y en Chardonnay sobresale la bentonita, como el tratamiento que presentó mayor efecto sobre el contenido de taninos totales del vino. Además la ictiocola presentó el mayor efecto sobre la disminución de la composición fenólica pormenorizada del vino. Finalmente, al observar los resultados de la evaluación sensorial, se apreció en el vino del c.v. Cabernet Sauvignon, que los tratamientos con gelatina, son los que no afectan significativamente, en forma negativa, la calidad organoléptica del vino. Y en Chardonnay los tratamientos con ictiocola afectan significativamente y en forma negativa la calidad organoléptica del mismo.

Fining is one of the practices employed in the winemaking process, in order to garanting the wine stabilization and improve its organoleptic properties, which affect sensorial characteristics of the product. It is possible to reach this last objetive, because the finning agents have a determined action on the different phenolic compounds present in the wine, interacting and originating drag of them affecting some characteristics, such as colour, astringency and bitterness; besides they interfere in aromatic profile of the wine. Also, they produce changes of some compounds which present some pharmacological properties like resveratrol and some flavonoids. In the present work were evaluated differents fining agents such as albumin, gelatin and chitosan over Cabernet Sauvignon wine, and bentonite, gelfish and chitosan over Chardonnay wine, studing theirs effects over the global and individualized wine phenolic composition, using spectrophotometric and chromatographic techniques (HPLC). The results allowed to determine the effect and to difference finning treatments evaluated. Based on this, Cabernet Sauvignon, it was possible observe the specific action of chitosan over the wine astringency. Furthermore, bentonite stands out as treatment that had the mayor effect over the individualized wine phenolic composition. And in Chardonnay stands out as the treatment that presented the mayor effect over the total tannin fraction of the wine. Furthermore, the gelfish is the treatment that showed the mayor effect over the decrease of the individualized wine phenolic composition. Finally, observing the results of sensorial evaluation, it was possible to appreciate in Cabernet Sauvignon wine, that the treatment with gelatine, don´t affect significantly in a negative way the organoleptic quality of the wine. And in Chardonnay wines, the treatments with gelfish affect significantly and in a negative form the organoleptic quality of the wine.