Efecto del pH y concentración de anhídrido sulfuroso sobre el desarrollo de levaduras Brettanomy SPP. en vino tinto.

Abstract

El propósito de este estudio fue investigar el efecto del anhídrido sulfuroso molecular a diferentes pH y la acción conjunta de ambos factores sobre el crecimiento de Brettanomyces bruxellensis en el vino. El ensayo se realizó en un vino tinto de la variedad Cabernet sauvignon previamente esterilizado por filtración. Se trabajó con tres niveles de pH (3,4; 3,7 y 3,9), y cuatro concentraciones de anhídrido sulfuroso molecular (0; 0,6; 0,75 y 0,9 (mgL-1)). El ensayo se estableció de acuerdo a un diseño completamente al azar con estructura factorial y cuatro repeticiones para cada uno de los doce tratamientos. El efecto de los factores se evaluó sobre la cepa Brettanomyces bruxellensis inoculada en cada tratamiento en una población inicial 1000 (UFCmL-1) tomada a partir de un cultivo en activo crecimiento preparado con anterioridad. La evolución de las poblaciones se determinó mediante recuentos periódicos en placas por un periodo de tres meses. Los resultados obtenidos nos permiten afirmar que los tres niveles de pH estudiados tienen un efecto represivo sobre el desarrollo de Brettanomyces bruxellensis e impiden que esta cepa se desarrolle en el tiempo y, más bien, la destruyen. Específicamente es el nivel más bajo el que presenta el mayor efecto represivo. Con respecto al anhídrido sulfuroso molecular puede afirmarse lo mismo, es decir, todas las concentraciones en estudio, especialmente 0,9 (mgL-1), reprimen el desarrollo de la levadura hasta que la hacen desaparecer.

Puede también señalarse que en esta investigación no pudo determinarse una interacción entre los factores estudiados. La acción de ellos sobre Brettanomyces bruxellensis se ejerce de manera individual en todas las fechas de muestreo.

The purpose of this study was to investigate the effect of free molecular anhydride sulphur to different pH and the joint operation from both factors on the growth of Brettanomyces bruxellensis in a wine. The test was made with a red wine of the variety Cabernet Sauvignon, sterilized by means of filtration by membrane. The work was with three concentrations of pH (3,4; 3,7 and 3,9), and four free molecular anhydride sulphur levels (0; 0,6; 0,75 and 0,9 (mgL-1)). The test was established according to a design at random with factorial structure and four repetitions for each one of the twelve treatments. The effect of the factors was evaluated on the strain Brettanomyces bruxellensis inoculated in each treatment with an initial population of 1000 (UFCmL-1) taken from a culture in active growth previously prepared. The evolution of the populations was determined by periodic counts in plates in a period of three months. The obtained results allowed us to affirm that the three studied levels of pH have a repressive effect on the development of Brettanomyces bruxellensis and prevent that this strain is developed in time , rather, they destroy it. Specifically it is the lowest concentration that displays the greater repressive effect. With respect to free molecular anhydride sulphur, it can be affirm the same, that is to say, all the concentrations in the study, specially 0,9 (mgL-1), repress the development of the yeast until they make it disappear. It can also be determinated that these factors do not act in a joint way, but that they do it individually in all the dates of sampling.