Optimización de la obtención de harina de nuez (Juglans regia) de la variedad semilla California, Chandler y Serr, y estudio de su estabilidad química en el tiempo

Abstract

Se procedió a desarrollar harina de nuez, como subproducto de la obtención de aceite. Por este motivo se estudió la optimización de la extracción de aceite mediante prensa de tornillo, para su posterior comparación con datos bibliográficos de la extracción óptima de aceite utilizando prensa hidráulica de platos. Como variable independiente se usó el diámetro de salida de la boquilla de la prensa y la temperatura de trabajo de la prensa. El producto óptimo se logró con el menor diámetro y la mayor temperatura de trabajo; en estas condiciones se obtuvo una extracción de un 43,3%, mientras que con la prensa hidráulica de platos es posible extraer un 62,4% del aceite. Por esto se utilizó la prensa de platos para la elaboración del producto. El análisis proximal de esta harina arrojó los resultados siguientes: lípidos totales 40,7%, proteínas 30,5%, carbohidratos 12,1%, fibra: 11,1%, humedad 3,3%, cenizas 2,3%. Los ensayos microbiológicos mostraron que los niveles de microorganismos encontrados están por debajo de los límites aceptados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. La cinética de deterioro de la harina de nuez se hizo midiendo el Índice de peróxido (IP) a través del tiempo, en harina envasada bajo atmósfera modificada a 20, 30 y 40ºC. La velocidad de reacción se ajustó a una cinética de orden ½ en una primera etapa y orden 1 en una segunda etapa, con una energía de activación de 2684,1 cal/mol para la etapa monomolecular y 5508,8 cal/mol para la etapa bimolecular. El Q10 fue de 1,2 en la etapa monomolecular y 1,4 para la etapa bimolecular para los rangos 20-30ºC y 30-40ºC. La vida útil de la harina a 20ºC fue de 98 días, mientras que a 30ºC y 40ºC fue de 84 y 70 días respectivamente. Posteriormente, se elaboraron galletas con harina de nuez (de acuerdo a una receta estándar) las cuales tuvieron una alta aceptabilidad por parte de los consumidores, y a la vez, presentan una alternativa saludable de consumo