Estabilidad de betalaínas en una mezcla seca para bebidas refrescantes, a base de pulpa y extracto de tuna púrpura (Opuntia ficus-indica) microencapsuladas

Abstract

La tuna (Opuntia ficus-indica) es una importante fuente natural de compuestos bioactivos, destacándose los polifenoles y las betalaínas (betacianinas y betaxantinas), que se presentan como una opción interesante para el desarrollo de alimentos funcionales y/o saludables, debido a las características antioxidantes y a la capacidad colorante que estos otorgan. El presente estudio tuvo como objetivo determinar la estabilidad de betalaínas en una mezcla seca para bebida refrescante adicionada con micropartículas de pulpa de tuna púrpura (P) y extracto ultrafiltrado (UF). La P y UF se encapsularon por secado por atomización utilizando Capsul® y K-4484 como agentes encapsulantes. Las micropartículas de los cuatro sistemas (P-C, P-K, UF-C y UF-K) se caracterizaron físico-químicamente y morfológicamente. El contenido de betacianinas y betaxantinas de los sistemas de micropartículas estudiados (P-C, P-K, UF-C y UF-K), mostró un rango de 0,343-0,361 mg betanina/g polvo y de 0,145-0,160 mg indicaxantina/g polvo, respectivamente. Se obtuvo una alta eficiencia de encapsulación para betacianinas y betaxantinas, con valores entre 99,1-99,6% y 98,3-99,3%, respectivamente. Se estudió la estabilidad de las betalaínas en las mezclas secas adicionadas de micropartículas de los sistemas (P-C, P-K, UF-C y UF-K), almacenadas (20 semanas) en estufa a 30°C y oscuridad. La retención, tanto de betacianinas como de betaxantinas en las mezclas secas con micropartículas de los sistemas P-C, P-K, UF-C y UF-K, alcanzaron valores entre 94-69% y 95-75%, respectivamente a las 20 semanas de almacenamiento a 30°C. La mezcla seca con micropartículas del sistema UF-K, presentó retenciones de betacianinas significativamente mayores respecto a P-K (efecto tipo de extracto) y UF-C (efecto tipo de agente encapsulante)

The cactus pear (Opuntia ficus-indica) is an important natural source of bioactives compounds, as polifenols and betalains (betacyanins and betaxanthins). These compounds are an interesting option to desing functional and healthy foods, due to its antioxidant properties and coloring capacity. The aim of this study was determine the stability of betalains in a dry mix added of purple cactus pear pulp (P) and ultrafiltrated extract (UF) microparticles. P and UF were encapsulated by spray drying, using Capsul and K-4484 as encapsulating agent. Microparticles (P-C, P-K, UF-C and UF-K) were characterized morphology and physicochemically. The betacyanin and betaxanthin contents of P-C, P-K, UF-C y UF-K microparticles systems, ranging from 0.343 to 0.361 mg betanin/g powder and 0.145 to 0.160 mg indicaxanthin/g powder, respectively. A high encapsulation efficiency (> 98%) for betacyanin and betaxanthin were obtained, between 99.1-99.6% and 98.3-99.3%, respectively. The stability of betalains in dry mix added of P-C, P-K, UF-C y UF-K microparticles were stored during 20 weeks, at 30°C and darkness. The retention of betacyanins and betaxanthins in the dry mixes reached values between 69-94% and 75-95%, respectively. The dry mix with microparticles of UF-K system, had betacyanins retention percentage significantly higher than P-K (type of extract effect) and UF-C (encapsulating agent effect)