Características funcionales y microbiológicas en brotes de alfalfa (Medicago sativa L.) tratados con diferentes sanitizantes

Abstract

En este estudio se evaluó el efecto de los agentes sanitizantes sobre la calidad funcional y microbiológica en los brotes de alfalfa (Medicago sativa L.). Los brotes fueron sumergidos durante 5 minutos en soluciones sanitizantes de hipoclorito de sodio (HS; 100 mg L-1), ácido peroxiacético (APA; 90 mg L-1), dióxido de cloro (DC; 10 mg L-1) y clorito de sodio acidificado (CSA; 500 mg L-1), que luego fueron envasados en bolsas plásticas (60 g) y almacenados a 5 °C durante 7 a 8 días. Los parámetros evaluados fueron: tasa respiratoria, atmósfera modificada, luminosidad (L), croma (C*), tono (Hab), fenoles totales, capacidad antioxidante, análisis microbiológicos y sensoriales. Los brotes de alfalfa lavados en las soluciones sanitizantes presentaron un aumento en la tasa respiratoria en todos los tratamientos. El hipoclorito de sodio, ácido peroxiacético y dióxido de cloro no afectaron el parámetro de color ni la calidad sensorial. Sin embargo, el clorito de sodio acidificado registró un leve pardeamiento y menores valores en calidad sensorial. El menor recuento microbiológico durante el tiempo de almacenamiento lo obtuvo el clorito de sodio acidificado, alcanzando una reducción promedio de 1,3 log UFC g-1. El contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante presentaron un leve aumento durante el almacenamiento a 5 °C, pero sin diferencias significativas entre los tratamientos.