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Acrilamida en patatas fritas: revisión actualizada.

Artículo
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IconMASSON_ 2007.pdf (4.001Mb)
Publication date
2007
Metadata
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Cómo citar
Masson Salaué, Lilia
Cómo citar
Acrilamida en patatas fritas: revisión actualizada.
.
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Author
  • Masson Salaué, Lilia;
  • Muñoz, José Reinaldo;
  • Romero, Nalda;
  • Camilo Manríquez, Conrado;
  • Encina Acosta, Cristián;
  • Hernández Moreno, Luis;
  • Castro Saavedra, Julia del Pilar;
  • Robert Canales, Paz;
Abstract
Con posterioridad al anuncio efectuado por investigadores suecos en Abril del año 2001 sobre la detección de acrilamida en un amplio grupo de alimentos, se han originado decenas de trabajos de investigación en diferentes partes del mundo, donde se estudian diversas temáticas de gran importancia, entre las que se pueden mencionar la cinética de la formación y degradación de la acrilamida; los mecanismos propuestos para su reducción; los métodos instrumentales empleados para su determinación y los resultados experimentales generados tanto en modelos experimentales, como en el procesamiento habitual de patatas crisps y french. En este trabajo se revisan los estudios relacionados con la formación de acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos, en operaciones industriales básicas de fritura, horneo, tostado y extrusión. Esta revisión comprende además la aplicación de pretratamientos de lavado previo, escaldado e inmersión en soluciones ácidas de la patata y, finalmente, discute con especial énfasis la diferencia de los resultados obtenidos entre el proceso de fritura de patatas a presión atmosférica y a presión reducuda así como la reciente información sobre probables riesgos para la salud humana.
General note
Artículo de publicación ISI
Identifier
URI: https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/121497
ISSN: 0017-3495
Quote Item
Grasas y Aceites 58 (2): 185-193
Collections
  • Artículos de revistas
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