Caracterización polifenólica de orujos y escobajos de uva carménère provenientes de diferentes localidades vitivinícolas de Chile

Abstract

Los polifenoles corresponden a metabolitos secundarios que poseen importantes propiedades organolépticas, farmacológicas y nutricionales. La uva de Vitis vinifera L. posee una alta concentración de compuestos fenólicos, los cuales son afectados por las condiciones edafoclimáticas de la zona de cultivo. Durante la vinificación de vinos se obtienen como subproductos, orujos y escobajos los cuales son una fuente importante de polifenoles. El objetivo de este estudio fue determinar la concentración de polifenoles y capacidad antioxidante de escobajos y orujos de uvas de Carménère proveniente de cuatro localidades de los Valles del Limarí, Maipo, Cachapoal y Maule. Se observó que los escobajos provenientes de las localidades del Valle de Limarí y el Maule, presentaron una mayor concentración de fenoles, antocianos y taninos totales que el resto de los tratamientos. Asimismo, se observó que los escobajos provenientes de la localidad del Valle de Limarí presentaron el menor valor de capacidad antioxidante (87,89 μM ET/g de escobajo). En el caso de los escobajos provenientes del Valle del Cachapoal, mostraron contenidos significantemente mayores de proantocianidinas monoméricas y oligoméricas. Por otra parte, los orujos de la localidad del Valle de Cachapoal presentaron la mayor concentración de fenoles y antocianos totales comparado con el resto de los tratamientos. Asimismo, se observó que los orujos de la localidad del Valle del Limarí presentaron la mayor concentración de proantocianidinas oligoméricas, mientras que aquellos provenientes del Valle del Maule, mostraron la mayor concentración de proantocianidinas polímericas. Los resultados sugieren que las condiciones edafoclimáticas de la zona de cultivo de Carménère, influye sobre la concentración de compuestos fenólicos de orujos y escobajos de Vitis vinifera L.

Polyphenols are secondary metabolites displaying organoleptic, nutritional and pharmacological properties. Grapes of Vitis vinifera L. have a high content of phenolic compounds, which is affected by soil and climate in the growing area. Pomaces and stems are winemaking by-products and represent a potential source of polyphenols. The aim of this study was to determine both polyphenol contents and antioxidant capacity of Carmenere stems and pomaces from four locations in the valleys of Limarí, Maipo, Cachapoal and Maule, Chile. Stems from the Limarí and Maule valleys showed higher contents of phenols, anthocyanins and total tannins than the other two locations. Stems from the Limarí valley showed the lowest antioxidant capacity (87.89 μM ET/g stem). Stems from the Cachapoal valley showed higher contents of monomeric and polymeric proanthocyanidins. Pomaces from the Cachapoal valley had the highest contents of both total phenols and anthocyanidins compared to the other three locations. Pomaces from the Limari valley had the highest concentration of oligomeric proanthocyanidins while those from the Maule valley showed the highest concentration of polymeric proanthocyanidins. Altogether, this study suggested that soil and climate of the areas where Carmenere was grown influences the content of phenolic compounds in pomaces and stems of Vitis vinifera L.