Efecto del uso de sanitizantes en la calidad de los germinados de soya (Glycine max) conservados bajo atmósfera modificada y refrigeración

Abstract

La industria de las hortalizas mínimamente procesadas en fresco (MPF) utiliza comúnmente hipoclorito de sodio (NaClO) para sanitizar tanto el producto como los equipos que se manipulan, sin embargo, existe motivación por reemplazarlo, debido a la generación de subproductos dañinos para la salud. Con este fin, se estudiaron tres sanitizantes alternativos: dióxido de cloro (5 y 10 mg∙L -1 ; OC-5 y OC-10), clorito de sodio

acidificado (250 y 500 mg∙L -1 ; CS-250 y CS-500) y ácido peroxiacético (50 y 90 mg∙L -1 ; AP-50 y AP-90), junto con hipoclorito de sodio (100 mg∙L -1 ; HS-100) en germinados de soya (Glycine max) envasados en atmósfera modificada activa (AMA) durante 11 días a 5 ºC.

En el primer ensayo se utilizó una bolsa plástica altamente permeable, la cual fue inicialmente barrida con N 2 gaseoso hasta lograr una concentración de 8% O 2 . Los tratamientos HS-100 y CS (250 y 500 mg∙L -1 ) presentaron las mayores reducciones microbianas iniciales (entre 0,7 y 1,8 log ufc∙g -1 ), sin embargo, al final de la conservación todos los recuentos se concentraron alrededor de 8 log ufc∙g -1 para aerobios mesófilos, psicrótrofos y enterobacterias. Sensorialmente, OC-5 obtuvo las mayores puntuaciones tanto en apariencia como intensidad de color hasta el día 7, en contraste, desde el día 7, OC-10 y CS-500 fueron los tratamientos peor evaluados por el panel.

Para el segundo ensayo, se escogieron los sanitizantes más efectivos para controlar el crecimiento microbiano, seleccionando de esta forma hipoclorito de sodio (HS-100) dióxido de cloro (OC-5 y OC-10) y clorito de sodio acidificado (CS-250 y CS-500). Se utilizó una bolsa plástica prácticamente impermeable, la cual fue inicialmente barrida con O 2 hasta lograr una concentración de 90% O 2 , alcanzando el día 11 una concentración promedio de 34% O 2 y 49% CO 2 . CS-500 presentó la mayor reducción microbiana inicial (entre 0,8 y 1,1 log ufc∙g -1 ), sin embargo, al final de la conservación todos los valores se concentraron alrededor de 9 log ufc∙g -1 para aerobios mesófilos, psicrótrofos y enterobacterias. La mayor tasa respiratoria la presentó HS-100, que se ajustó también a un mayor gasto de O 2 dentro de la bolsa, pero que no se evidenció en un mayor consumo de azúcar. Sensorialmente, el panel evaluador no encontró diferencias entre tratamientos, que concuerda con la poca variación observada en los parámetros de L, C* y H ab .

En ambos ensayos, tanto el contenido de fenoles totales como la actividad antioxidante total no se vieron afectados por la utilización de diferentes sanitizantes.

The industry of minimally processed vegetables commonly uses sodium hypochlorite (NaClO) to sanitize both the product and the equipment to be handled, however, there is interest to replace it due the generation of by-products harmful to health. For this aim, three alternative sanitizers were studied: chlorine dioxide (5 and 10 mg∙L -1 ; OC-5 and OC-10), acidified sodium chlorite (250 and 500 mg∙L -1 ; CS-250 and CS-500) and peroxyacetic acid (50 and 90 mg∙L -1 ; AP-50 and AP-90 ), and as control, sodium hypochlorite (100 mg∙L -1 ; HS-100), in soybean sprouts (Glycine max) under active modified atmosphere packaging for 11 days at 5 °C.

In the first assay was used highly permeable plastic bag, which was initially swept with N 2 until a concentration of 8% O 2 . HS-100 and CS (250 and 500 mg∙L -1 ) treatments showed the highest initial microbial reductions (between 0,7 and 1,8 log cfu∙g -1 ), nevertheless, at the end of storage all counts were concentrated around 8 log cfu∙g -1 for aerobic mesophilic, psychrotrophic and enterobacteria. In sensorial evaluation, OC-5 obtained the highest scores in both appearance and color intensity until day 7, in contrast, from day 7, OC-10 and CS-500 were the worst treatments evaluated by the panel.

For the second assay, the most effective sanitizers by controlling microbial growth were chosen, thereby, sodium hypochlorite (HS-100), chlorine dioxide (OC-5 and OC-10) and acidified sodium chlorite (CS-250 and CS-500) were selected. The most impermeable plastic bag was used, which was initially swept with O 2 to achieve a concentration of 90% O 2 , reaching for day 11 an average concentration of 34% O 2 and 49% CO 2 . CS-500 showed the highest initial microbial reduction (between 0,8 and 1,1 log cfu∙g -1 ), however, at the end of storage all counts were concentrated around 9 log cfu∙g -1 for aerobic mesophilic, psychrotrophic and enterobacteria. HS-100 displayed the highest respiratory rate, which also adjusted to the highest consumption of O 2 inside the bag, but was not associated with increased consumption of sugar. In sensorial evaluation, panel found no difference between treatments, consistent with low variation observed in the parameters of L, C* and H ab .

In both assays, the total phenolic content and total antioxidant activity were not affected by the use of different sanitizers.