Importancia de los polisacáridos de interés enológico y factores asociados a su contenido en el vino

Abstract

Los atributos de calidad de un vino responden a una interacción entre sus diversos componentes, los cuales pueden variar en cantidad y calidad, lo que depende de una gran cantidad de factores tales como tipo de suelo, variedad de uva utilizada, condiciones climáticas, prácticas culturales, cepa de levadura utilizada en la fermentación y manejos en bodega entre otros muchos. En esta matriz compleja que es el vino, diversos componentes pueden interactuar durante del proceso de fermentación y posterior crianza, produciéndose una modificación de sus atributos sensoriales. Además, diferentes procesos o técnicas pueden también inducir cambios en las reacciones que se llevan a cabo entre los distintos componentes del vino. Diversos estudios han logrado demostrar que los polisacáridos -moléculas estructurales de la pared celular de la baya y las levaduras- tienen influencia directa en las propiedades sensoriales de los vinos, interactuando tanto con los compuestos fenólicos como los aromáticos. Entre todos los tipos de polisacáridos presentes en el vino, las manoproteinas han sido descritas como las más relevantes, logrando efectos positivos tales como reducción de la astringencia en vinos tintos, disminución de la quiebra proteica y mejora en la estabilidad tartárica en vinos blancos, mejora del perfil aromático y estabilización del color. A pesar de la importancia de lo anteriormente descrito, existe limitada información compilatoria acerca del interés enológico de los polisacáridos y los distintos factores que afectan su contenido. Además, en algunos casos la información disponible es contradictoria. En este estudio se describen las distintas fuentes de polisacáridos presentes en la baya y en el vino y se analizan los principales factores asociados a su contenido en el vino, como también el interés enológico de estas macromoléculas. Para ello, se recopilaron las investigaciones existentes en que se hiciera referencia a este tema de estudio.

Quality attributes of a wine respond to an interaction among its various components, which vary in quantity and quality, depending on a lot of factors such as soil type, variety used, climatic conditions, cultural practices, strain yeast used in the fermentation and cellar handling among many others. It is well known that wine is a complex matrix made up of several compounds which can interact among themselves throughout the fermentation process, thereby modifying their sensorial characteristics. Besides, different process or techniques can also induce changes in the reactions that can take place between different wine compounds. Several studies have succeeded to demonstrate that polysaccharides - structural molecules on yeasts and berries cell wall - have direct influence on the sensory properties of the wines, interacting with both phenolic and aromatic compounds. Among all types of polysaccharides present in wine, mannoproteins have been described as the most relevant, achieving positive effects like reducing astringency, decreased protein haze and improving tartaric stability. Despite the importance of the above described, there is limited information about the wine interest polysaccharides and other factors affecting its content. Moreover, in some cases the available information is contradictory. The various polysaccharides sources present in the berry and wine were described and factors associated with their wine contents were analyzed, as well as oenological interest of these macromolecules. To do this, available researches regarding this topical were gathered.