Interacción entre ácidos fenólicos y la fracción proteica de la saliva

Abstract

Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios que se encuentran en algunos alimentos, tales como el vino. Están conformados por dos grandes grupos: Flavonoides y no flavonoides. Los ácidos fenólicos (AF) forman parte del grupo de compuestos fenólicos no flavonoides. Estos AF son de bajo peso molecular y se subagrupan en ácidos benzoicos y ácidos cinámicos. En el subgrupo de los ácidos benzoicos destacan los ácidos gálico (G), vainillínico (V) y protocatéquico (P) y en el subgrupo de los ácidos cinámicos destacan los ácidos ferúlico (F), p-cumárico (CU) y cafeico (CA). Otro ácido fenólico de gran interés enológico es el ácido tánico (T). Los polifenoles afectan las características organolépticas de la uva y el vino, como color, aroma y astringencia. La astringencia se ha descrito como sensación de sequedad provocada por la interacción de los polifenoles con las proteínas salivales.