Efecto de distintos momentos de cosecha de uva cv. cabernet sauvignon sobre la composición química y sensorial de los vinos en el Valle del Maipo

Abstract

El siguiente estudio está basado en la determinación y comparación de la composición fenólica, de distintos parámetros físicos y químicos de bayas y vinos, y de la evaluación sensorial de vinos de Cabernet Sauvignon provenientes de una zona alta y baja del valle del Maipo durante la vendimia 2003. Las bayas recolectadas en diferentes fechas de muestreo fueron sometidas a análisis básicos, donde se midió el peso de cien bayas y de sus respectivos hollejos y semillas, sólidos solubles, acidez de titulación y pH. Además se realizaron análisis específicos a hollejos, semillas y a los vinos consistentes en contenido de polifenoles totales, taninos totales, índice de polimerización de taninos, índice de etanol y de gelatina, antocianos totales e intensidad colorante. Para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular, tanto en hollejos y semillas como en vinos, se utilizó cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD).